Fiche technique — MIJOTÉ DE DINDE

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les morceaux de viande suivant la procédure. S - Égoutter et réserver la viande dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Couvrir et stocker au froid. - Laver et désinfecter le persil suivant la procédure. Au cutter, hacher le persil. g Réserver. 4 - Déconditionner les boîtes de tomate concentrée et de champignons suivant la L procédure.Réserver. - Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. - Récupérer le jus des champignons dans une calotte.Filmer et stocker au froid en attente d’utilisation. - Dans un rondeau,réaliser 15 litres de fond brun de veau clair,à partir de fond désg hydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.

Marquer la cuisson - Dans la sauteuse,à l’huile,faire revenir les morceaux de dinde sur toutes les faces 1 (ou mettre les morceaux dans des bacs GN 1/1 H 65 perforés et saisir au four à chaleur sèche à + 200 / 250 °C.Mettre un bac GN 1/1 H 65,dans le bas de l’échelle de cuisson,afin de récupérer les graisses de cuisson). - Singer la viande.Débarrasser les morceaux dans un bac GN2/1 H 250. - Éliminer les graisses de cuisson et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,faire suer,les oignons émincés,sans coloration,déglacer avec le vin blanc.Réduire le déglaçage de moitié. - Ajouter la viande,puis l’ail haché,les dés de tomates surgelés,la tomate concentrée,les herbes de Provence et l’assaisonnement.Remuer le tout délicatement à l’aide d’une écumoire. - Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de viande. - Mouiller avec le fond brun de veau clair et le jus des champignons. - Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur et cuire à couvert à feu doux pendant 40 minutes environ. - Au terme de la cuisson atteindre la température de + 95 °C à cœur. - Respecter la procédure de fin de cuisson. Pour la cuisson au four: - Répartir tous les éléments dans 4 bacs GN 1/1 H 100 et cuire à couvert,au four sur la position mixte à +170 °C.Respecter les mêmes indications que pour la cuisson en sauteuse.

Préparer la garniture Pendant la cuisson : - Glacer à blanc les petits oignons grelots (voir la recette). - Passer au four réglé sur la position vapeur pendant 5 minutes,le bac perforé contenant les champignons.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Décanter la viande - Décanter les morceaux de viande dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Ajouter la garniture.

Terminer le mijoté de dinde - Faire réduire le fond de cuisson,afin d’en obtenir 10 litres et la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement.Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité. - Verser la sauce sur la viande dans les quatre bacs GN.Couvrir. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier tous les éléments ensemble. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser deux morceaux de dinde sur une assiette,mettre la garniture en évidence sur la viande,et napper de sauce.Persiller au départ du plat. - On peut ajouter deux rondelles de pain toastées.