Fiche technique — LAPIN SAUTÉ

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les morceaux de lapin suivant la procédure. - Parer les morceaux.Réserver dans un bac en polycarbonate muni d’une grille égouttoir.Couvrir et stocker au froid. - Laver et désinfecter les éléments du bouquet garni.Réserver. - Laver,désinfecter et hacher au cutter le persil.Réserver au froid. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Égoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 perforé.Récupérer le jus des champignons.Réserver les champignons dans le bac perforé doublé d’un bac plein. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de fond brun de veau,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du lapin - Saler et poivrer les morceaux de lapin sur toutes les faces. - Dans la sauteuse,à l’huile et à la margarine,faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. - Dans un bac GN 2/1H 250 muni d’une grille égouttoir posé sur un cuvier mobile à proximité de la sauteuse,égoutter les morceaux de lapin revenus. - Dégraisser la sauteuse et éliminer les particules carbonisées. - Dans la sauteuse,faire suer au beurre,sans coloration,les échalotes ciselées. - Disposer les morceaux de lapin sur les échalotes. - Déglacer avec le vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Piquer la sonde de cuisson dans un morceau de lapin. - Mouiller avec le fond brun de veau lié et le jus des champignons.Rectifier l’assaisonnement.Porter à ébullition.Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.Surveiller la cuisson. - Au terme de la cuisson,atteindre la température de + 85 °C à cœur.

Terminer la préparation du lapin - Décanter les morceaux de lapin dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Ajouter les champignons sur les morceaux. - Au besoin laisser réduire la sauce,afin d’en obtenir 12 litres.Renforcer le goût de la sauce en ajoutant 100 g de concentré de champignons. - Vérifier la consistance de la sauce.Eventuellement compléter la liaison avec un peu de beurre manié ou de roux déshydraté. - Émulsionner la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité.Vérifier l’assaisonnement. - Napper les morceaux de lapin et verser équitablement la sauce dans les bacs. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire afin de lier tous les éléments ensemble.

Dresser et servir - Dresser les morceaux de lapin à l’assiette avec les champignons. Napper de sauce. - Persiller au départ de l’assiette. - Accompagner de pommes fondantes, de pommes purée, de macaroni, de polenta,etc.

Suggestions - Lapin au cidre :Même méthode.Mouiller au cidre à la place du vin blanc. - Ajouter au fond de cuisson une branche de céleri émincée finement. - Crémer la sauce avec 2 litres de crème fraîche épaisse.Emulsionner la sauce au mixeur. - On peut servir avec une petite pomme reinette cuite au four.