Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ESCALOPINES DE VOLAILLE À LA CRÈME AU CITRON ET À LA GRAINE DE CORIANDRE

GRO_CDC_099 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 27 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 11,18 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Fond de volaille reconstitue (collectivite) GRO-FOND-VOLAIL recette 7,000 lt 0,02 € ℹ️ 2
02 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
03 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,200 lt 0,73 € —
04 Piment de Cayenne EPI-PIMENT-CAYE matière 0,002 kg 0,02 € —
05 GINGEMBRE EN POUDRE 00000873 matière 0,002 kg 0,06 € —
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,650 kg 3,38 € —
07 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,650 kg 0,36 € —
Masse / quantité totale des composants : 10,200 lt + 1,304 kg
Coût total de la recette : 11,18 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E
  2. ESCALOPER
    Préparations préliminaires S - Déconditionner les escalopes suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter les branches de coriandre fraîches. Effeuiller la coriandre. Réserver au froid. - Concasser les graines de coriandre.Réserver dans une petite calotte. - Dans un rondeau,réaliser 7 litres de fond blanc de volaille à partir de fond déshyL draté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en L attente d’utilisation.
  3. ÉTUVER
    Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire à feu doux sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux au g terme de sa cuisson. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce crème.
  4. VERSER
    Confectionner la sauce - Verser le fond de volaille bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet. - Ajouter à la sauce,le sel,le poivre blanc et la muscade en poudre. - Laisser cuire à feu doux en veillant à ne pas faire attacher la sauce au fond du rondeau. - Ajouter le jus de citron et la poudre de gingembre. - Ajouter le crème fraîche. - Au mixeur,monter la sauce pour la rendre onctueuse,fluide et légèrement mousseuse.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Filmer et réserver au chaud à + 63 °C.
  5. MARQUER
    Marquer la cuisson des escalopines - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 110 / 120 °C. - Mettre le marquage vapeur dans un bac GN 1/1 H 45. - Mettre à votre portée les grilles de cuisson GN 1/1. - Enduire les escalopes de marquage vapeur.Disposer les escalopines sur les grilles de cuisson.Etager les grilles sur l’échelle de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson au cœur d’une escalope. - Enfourner et cuire.Atteindre + 72 °C à cœur.Stopper la source de chaleur et laisser S encore 2 minutes dans le four. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Disposer 40 escalopines cuites par bac GN 1/1 H 65 de service.
  6. TERMINER
    Terminer la préparation des escalopines de volaille - Napper les escalopines de sauce.Agiter d’un mouvement circulaire les bacs,de façon à lier les escalopines à la sauce. - Filmer et stocker en armoire chaude.Maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.
  7. DRESSER
    Dresser et servir - Dresser deux escalopines par assiette. - Napper de sauce.Parsemer de grains de coriandre concassés.Décorer avec une ou deux feuilles de coriandre fraîche. - Accompagner de pommes de terre sautées,de pâtes,de purée,de gratin dauphinois,etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos