Fiche technique — DINDE À LA MEXICAINE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé de dinde suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200,muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Au coupe-légumes,tailler en brunoise les carottes et émincer finement le céleri. Réserver au froid. - Déconditionner la tomate concassée.Egoutter,puis réserver la tomate concassée dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la base de la sauce - Sur une plaque de pâtisserie,torréfier 400 g de graines de sésame.Réserver. - Dans une russe,faire fondre doucement le chocolat préalablement concassé. - Ajouter la tomate concassée,le piment de Cayenne,les graines d’anis,de coriandre et de sésame torréfiées,les amandes hachées,les raisins secs,les feuilles de coriandre et l’ail haché.Mixer tous les éléments.

Faire sauter l’émincé de dinde - Dans une sauteuse,faire sauter vivement à l’huile l’émincé de dinde.Saler et poivrer. - Laisser s’égoutter des graisses de cuisson et réserver au chaud l’émincé dans 4bacs GN 1/1 H 100 perforés,doubler avec des bacs pleins.

Confectionner la sauce - Dégraisser la sauteuse,éliminer les particules carbonisées. - À l’huile,faire revenir sans coloration,les oignons émincés,la brunoise de carotte et l’émincé de céleri-branche. - Mouiller avec le bouillon de volaille.Porter à ébullition.Ecumer. - Ajouter la base chocolatée de la sauce et les clous de girofle contenus dans une mousseline.Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à l’obtention du volume et de la consistance désirés. - Retirer les clous de girofle.Mixer finement la sauce.Vérifier l’onctuosité de la sauce. Rectifier l’assaisonnement,et mettre au point la consistance (roux déshydraté ou beurre manié).

Terminer la préparation - Verser la sauce sur l’émincé de dinde dans 4 bacs GN 1/1 H 100.Agiter les bacs d’un léger mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments.Éventuellement,mijoter la dinde nappée de sauce 2 à 3 minutes,au four. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir la dinde à la mexicaine à l’assiette.Saupoudrer de graines de sésame. - Accompagner de haricots rouges,de riz créole ou de maïs. NB : cette recette est le plat national du Mexique.Son nom d’origine est «Mole de Guajolote».