DINDE À LA MEXICAINE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner l’émincé de dinde suivant la procédure.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 200,muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle. - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Au coupe-légumes,tailler en brunoise les carottes et émincer finement le céleri. Réserver au froid. - Déconditionner la tomate concassée.Egoutter,puis réserver la tomate concassée dans un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein. - Dans un rondeau,réaliser 12 litres de bouillon de volaille,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner la base de la sauce - Sur une plaque de pâtisserie,torréfier 400 g de graines de sésame.Réserver. - Dans une russe,faire fondre doucement le chocolat préalablement concassé. - Ajouter la tomate concassée,le piment de Cayenne,les graines d’anis,de coriandre et de sésame torréfiées,les amandes hachées,les raisins secs,les feuilles de coriandre et l’ail haché.Mixer tous les éléments.

Confectionner la sauce - Dégraisser la sauteuse,éliminer les particules carbonisées. - À l’huile,faire revenir sans coloration,les oignons émincés,la brunoise de carotte et l’émincé de céleri-branche. - Mouiller avec le bouillon de volaille.Porter à ébullition.Ecumer. - Ajouter la base chocolatée de la sauce et les clous de girofle contenus dans une mousseline.Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à l’obtention du volume et de la consistance désirés. - Retirer les clous de girofle.Mixer finement la sauce.Vérifier l’onctuosité de la sauce. Rectifier l’assaisonnement,et mettre au point la consistance (roux déshydraté ou beurre manié).