Fiche technique — CUISSES DE CANARD POÊLÉES

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Déconditionner les cuisses de canard suivant les procédures. - Parer les cuisses.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate L muni d’une grille égouttoir et d’un couvercle.

Confectionner les fonds - Dans un rondeau,réaliser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond de veau lié,à partir de fonds déshydratés,en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au bain-marie ou en armoire chaude,en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des cuisses de canard - Chauffer la sauteuse.Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Saler et poivrer les cuisses de canard sur les deux faces. - Dans la sauteuse,à l’huile,saisir et colorer les cuisses sur les deux faces. - Égoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perforé,pour éliminer la graisse de g cuisson. - Dans 8 bacs GN 1/1 H 65,disposer 12 cuisses de canard dans chaque bac. - Dégraisser le fond de la sauteuse.Eliminer les particules carbonisées.Faire pincer les sucs. - Déglacer la sauteuse avec le vin blanc. - Ajouter le jus de canard et le fond de veau lié au déglaçage.Mélanger au fouet. L Rectifier l’assaisonnement. - Répartir le fond de cuisson sur les cuisses de canard dans les 8 bacs.Couvrir. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse. - Enfourner.Cuire les cuisses de canard.Atteindre la température à cœur de + 87°C. - Le fond de braisage aura réduit durant la cuisson. - Respecter la procédure de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur en g attente de consommation.

Garniture aux olives - Mettre les olives vertes dans un bac GN 1/1 perforé. Passer 3 minutes au four vapeur. - Ajouter et répartir dans les bacs,5 minutes avant la fin de cuisson,les olives et le Madère. - Agiter les bacs de façon à lier l’ensemble des éléments.

Garniture aux petits pois - Ajouter le madère au fond de cuisson. - Garnir avec des petits pois à la paysanne (voir la recette).

Garniture aux navets - Éplucher,laver et tailler les navets en quartiers,de façon régulière. - Glacer les navets à blanc (voir la recette). - Glacer à brun les petits oignons grelots (voir la recette).

Dresser et servir - Dresser la cuisse de canard à l’assiette.Napper de fond de poêlage. - Accompagner avec la garniture choisie.