Fiche technique — CUISSES DE CANARD POÊLÉES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les cuisses de canard suivant la procédure. - Parer les cuisses.Réserver au froid dans un bac GN 2/1 H 250 muni d’une grille égouttoir. - Laver et désinfecter les oranges suivant la procédure. - Zester 10 oranges.Tailler les zestes en julienne.Blanchir la julienne (facultatif) - Extraire 1 litre de jus d’orange.Réserver au froid. - Canneler et émincer 12 oranges.Réserver au froid.

Confectionner les fonds - Dans un rondeau,réaliser 5 litres de jus de canard et 10 litres de fond brun de veau lié,à partir de fonds déshydratés,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Maintenir au chaud,les deux fonds,en attente d’utilisation.

Confectionner la gastrique - Dans une russe,réunir le vinaigre et le sucre. - Cuire au caramel blond.

Confectionner la sauce à l’orange - Dans un rondeau,réunir le jus de canard,le fond de veau lié,le jus d’orange,la liqueur à base d’orange et la gastrique. - Faire frémir.Rectifier l’assaisonnement.Maintenir au chaud,dans un bain-marie ou en armoire chaude,en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des cuisses de canard - Préchauffer le four en position chaleur mixte,à + 160 °C. - Saler et poivrer les cuisses sur les deux faces.Chauffer la sauteuse. - Dans la sauteuse,à l’huile,saisir les cuisses sur les deux faces. - Égoutter les cuisses dans un bac GN 1/1 H 100 perforé pour éliminer la graisse de cuisson. - Dans 8 bacs GN 1/1 H 65,disposer 12 cuisses par bac. - Dégraisser le fond de la sauteuse.Eliminer les particules carbonisées.Faire pincer les sucs. - Déglacer le fond de la sauteuse avec les deux litres de vin blanc.Réduire de moitié. - Récupérer la réduction au vin blanc et l’ajouter à la sauce à l’orange. - Répartir la sauce à l’orange (qui fera fonction de fond de cuisson) sur les cuisses, dans les 8 bacs GN. - Piquer la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse.Couvrir les bacs. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner. - Cuire.Atteindre + 87 °C au cœur de la cuisse.Vérifier la cuisson par sondage. Aucune trace de sang ne doit apparaître. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser une cuisse de canard dans l’assiette.Napper d’un peu de sauce.Décorer avec une rondelle d’orange cannelée coupée en deux. - Accompagner de pommes rissolées,de pommes chips,etc. NB :contrairement aux principes habituels,la sauce est élaborée avant la cuisson et sert de fond de poêlage. - La julienne d’orange est simplement suggérée.On peut réutiliser les restes de la cannelure d’orange,en prenant soin de ne garder que le dessus de la peau,les faire blanchir pour les utiliser pour le décor.