Fiche technique — COQ AU VIN

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Habiller et parer les portions de volaille.Réserver au froid. S - Éplucher,laver et désinfecter les carottes suivant la procédure.Emincer et réserver. - Laver et désinfecter les aromates et le persil.Hacher le persil.Réserver au froid. - Détailler la poitrine fraîche en lardons.Réserver les lardons au froid dans un bac s GN1/1 H 45 perforé,en prévision de leur cuisson. - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 45 perforé,en prenant soin de récupérer le jus des champignons dans une calotte.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Réaliser le fond de volaille et le fond brun lié de volaille,à partir de fonds déshydraL tés,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud.

Faire mariner les morceaux de coq - La veille: dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,mettre les morceaux de coq L en couches alternées avec la garniture aromatique de la marinade.Mouiller avec le s vin rouge. - Couvrir et indiquer sur le couvercle,la traçabilité du coq et le jour de la mise en marinade.Réserver au froid.

Marquer la cuisson du coq - Égoutter et réserver séparément les morceaux,les légumes et le liquide de la marig nade. 1 - Éponger et assaisonner les morceaux.Les faire revenir vivement à l’huile dans la saug teuse. - Égoutter les morceaux dans un bac GN perforé doublé d’un bac plein pour en éliminer la graisse de cuisson. - Faire revenir la garniture aromatique.Réserver avec les morceaux de coq. - Mettre les morceaux et la garniture dans la sauteuse.Singer en saupoudrant les 450g de farine sur le coq et la garniture.Mélanger et cuire la farine pendant 5minutes à 5 couvert. - Mouiller avec la marinade.Porter à ébullition 5 minutes pour retirer l’acidité du vin. - Ajouter le fond blanc et le fond brun de volaille lié.Porter à ébullition.Ecumer. - Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse ou d’une aile.Laisser cuire à feu doux,1h30 environ,suivant la qualité de la volaille. - En fin de cuisson,atteindre la température de + 95 °C. Pour la cuisson au four - Procéder comme pour la cuisson en sauteuse.Répartir les éléments du coq au vin dans 5 bacs GN 1/1H 100.Poser la sonde de cuisson.Couvrir. - Cuire au four,à chaleur mixte à + 170 °C,pendant 1h30 à 2h.Atteindre + 95°C à cœur. - NB :on peut aussi procéder comme pour la daube niçoise,c’est-à-dire faire mariner les morceaux de coq avec tous les éléments et cuire comme ci-dessus sans faire revenir la viande.Voir la technique de cuisson de la daube à la niçoise.

Préparer la garniture et les éléments du décor - Lors de la cuisson du coq : glacer à brun les oignons grelots (voir recette) et passer au four à chaleur sèche à + 175 °C durant 5 minutes le bac contenant les lardons. Réserver au chaud. - Trancher le pain en rondelles.Toaster sur grille de cuisson,ou frire.Réserver au chaud.

Décanter le coq - Décanter les morceaux de coq dans 5 bacs GN 1/1 H 100 de service.Ajouter les champignons,les petits lardons et les oignons grelots glacés à brun.

Terminer la sauce - Dans la sauteuse,réduire le fond de cuisson,au volume (14 L) et à la consistance voulu. - Rectifier l’assaisonnement.passer la sauce au chinois dans un rondeau.Au mixeur, émulsionner la sauce pour la rendre plus onctueuse.

Dresser et servir - Dresser dans une assiette,un morceau de coq et sa garniture,napper de sauce. - Décorer avec les rondelles de pain frites ou toastées.Persiller le dessus.