COQ AU VIN

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. E

Préparations préliminaires - Habiller et parer les portions de volaille.Réserver au froid. S - Éplucher,laver et désinfecter les carottes suivant la procédure.Emincer et réserver. - Laver et désinfecter les aromates et le persil.Hacher le persil.Réserver au froid. - Détailler la poitrine fraîche en lardons.Réserver les lardons au froid dans un bac s GN1/1 H 45 perforé,en prévision de leur cuisson. - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 45 perforé,en prenant soin de récupérer le jus des champignons dans une calotte.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Réaliser le fond de volaille et le fond brun lié de volaille,à partir de fonds déshydraL tés,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud.

Marquer la cuisson du coq - Égoutter et réserver séparément les morceaux,les légumes et le liquide de la marig nade. 1 - Éponger et assaisonner les morceaux.Les faire revenir vivement à l’huile dans la saug teuse. - Égoutter les morceaux dans un bac GN perforé doublé d’un bac plein pour en éliminer la graisse de cuisson. - Faire revenir la garniture aromatique.Réserver avec les morceaux de coq. - Mettre les morceaux et la garniture dans la sauteuse.Singer en saupoudrant les 450g de farine sur le coq et la garniture.Mélanger et cuire la farine pendant 5minutes à 5 couvert. - Mouiller avec la marinade.Porter à ébullition 5 minutes pour retirer l’acidité du vin. - Ajouter le fond blanc et le fond brun de volaille lié.Porter à ébullition.Ecumer. - Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse ou d’une aile.Laisser cuire à feu doux,1h30 environ,suivant la qualité de la volaille. - En fin de cuisson,atteindre la température de + 95 °C. Pour la cuisson au four - Procéder comme pour la cuisson en sauteuse.Répartir les éléments du coq au vin dans 5 bacs GN 1/1H 100.Poser la sonde de cuisson.Couvrir. - Cuire au four,à chaleur mixte à + 170 °C,pendant 1h30 à 2h.Atteindre + 95°C à cœur. - NB :on peut aussi procéder comme pour la daube niçoise,c’est-à-dire faire mariner les morceaux de coq avec tous les éléments et cuire comme ci-dessus sans faire revenir la viande.Voir la technique de cuisson de la daube à la niçoise.

Préparer la garniture et les éléments du décor - Lors de la cuisson du coq : glacer à brun les oignons grelots (voir recette) et passer au four à chaleur sèche à + 175 °C durant 5 minutes le bac contenant les lardons. Réserver au chaud. - Trancher le pain en rondelles.Toaster sur grille de cuisson,ou frire.Réserver au chaud.

Décanter le coq - Décanter les morceaux de coq dans 5 bacs GN 1/1 H 100 de service.Ajouter les champignons,les petits lardons et les oignons grelots glacés à brun.