Fiche technique — COLOMBO DE POULET

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les portions de poulet suivant la procédure de fonctionnement. - Habiller et parer les portions de poulet. - Réserver au froid les portions de poulet dans un bac GN 2/1 H 250 en attente d’utilisation. - Laver et désinfecter les végétaux suivant la procédure de fonctionnement. Réserver séparément au froid les végétaux en attente d’utilisation. - Réaliser le bouillon de volaille à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Faire mariner le poulet - La veille : ciseler la cive.Au cutter,hacher l’oignon.Réserver au froid. - Protégé par des gants à usage unique,épépiner le piment.Tailler et réserver quelques morceaux.Prendre soin de laver abondamment les ustensiles ayant servi à la préparation du piment. - Dans un bac GN 2/1 H 250,ranger par couches successives les portions de poulet qui seront en alternance saupoudrées avec une partie de la poudre à colombo, puis parsemer de cive ciselée,d’ail haché et de jus de citron.Mettre de temps en temps,quelques feuilles de laurier ou de bois d’Inde,des branches de thym et un morceau de piment.

Marquer la cuisson du colombo - Détailler en gros cubes tous les légumes. - Égoutter séparément,les portions de poulet et les éléments de la marinade. - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les portions de poulet. - Réserver les poulets revenus dans un bac GN 2/1 muni d’une grille égouttoir,afin d’éliminer la graisse de cuisson. - Dégraisser et éliminer les particules carbonisées du fond de la sauteuse. - Ranger les portions de poulet dans la sauteuse. - Déglacer la sauteuse avec le jus et les éléments de la marinade. - Ajouter tous les légumes et les épices.Couvrir et laisser suer quelques instants. - Mouiller à hauteur des éléments avec le bouillon de volaille.Porter à ébullition. Ecumer. - Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse de poulet. - Réduire la source de chaleur et cuire à feu doux environ 30 minutes.Contrôler la cuisson. - Atteindre + 85 °C à cœur de la cuisse de poulet en fin de cuisson.

Terminer la cuisson du colombo - Décanter les portions de poulet dans 5 bacs GN 1/1 H 100.Couvrir et maintenir au chaud en attente de finition. - Dégraisser et dépouiller la surface de la cuisson. - Laisser réduire le fond de cuisson pour obtenir la quantité et la consistance désirées. - Rectifier l’assaisonnement.Répartir sur les portions de poulet la sauce ainsi obtenue par la réduction du fond de cuisson lié par les légumes. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir le poulet à l’assiette,napper de sauce et de légumes encore apparents. - Accompagner de riz créole.