Fiche technique — POULET BASQUAISE

Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure. E

Préparations préliminaires - Habiller les cuisses de poulet.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure et réserver séparément g au froid. - Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure. - Tailler les tomates en quartiers.Réserver au froid.

Marquer la cuisson des cuisses de poulet - Saler et poivrer les cuisses de poulet sur les deux faces. 1ereméthode de cuisson en sauteuse - Dans la sauteuse,saisir les cuisses à l’huile et à la margarine sur les deux côtés. - À couvert,à feu doux,laisser cuire alternativement sur les deux côtés durant 20 minutes.Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson. 2èmeméthode de cuisson au four - Préchauffer le four sur la position four mixte à + 170 °C. - Disposer 15 cuisses par grille de cuisson.Etager les grilles sur l’échelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 65 en bas de l’échelle pour la récupération des graisses de cuisson. - Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Enfourner l’échelle et cuire à four mixte à + 170 °C pendant 20 minutes. - Atteindre + 75 °C à cœur.Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson.

Marquer la cuisson de la pipérade - Pendant la cuisson des cuisses de poulet,en sauteuse faire revenir à l’huile d’olive, les oignons émincés,puis ajouter les poivrons. - Ajouter les tomates en quartiers,le vin blanc,les aromates et les épices.Mélanger à l’écumoire. - Augmenter la source de chaleur et cuire pendant 10 minutes,puis mijoter à feu doux pendant 5 minutes.Ne pas cuire complètement de façon à finir la cuisson avec les cuisses de poulet. - Rectifier l’assaisonnement.

Terminer la cuisson du poulet Basquaise - Répartir la pipérade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75,qui serviront de bacs de service. - Déposer sur la pipérade dans chaque bac,15 cuisses de poulet sautées en sauS teuse ou au four. - Agiter d’un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la pipérade. - Placer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Placer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Enfourner et laisser finir de cuire à four mixte à + 175 °C. - Atteindre à cœur + 85 / 87 °C au terme de la cuisson. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir dans une assiette une cuisse de poulet accompagnée de pipérade.