Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

POULET BASQUAISE

GRO_CDC_091 recette Technique Classe : GRO.VOLAILLE — Volailles collectivité
Préc. Volailles collectivité 27 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 324,90 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 13:43

Composants directs 10

# Composant Type Quantité Coût Détail
00 Cuisses de poulet 180/220g UE RNMS00333 matière 18,000 kg 147,42 € —
01 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123 matière 18,000 kg 50,40 € —
02 Poivrons verts rouges en lanières surgelés RNMS00866 matière 15,000 kg 62,70 € —
03 Oignons émincés 4G RNM4G100918 matière 10,000 kg 43,20 € —
04 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,300 kg 2,78 € —
05 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 3,000 lt 8,40 € —
06 Thym séché HER-THYM matière 0,030 kg 0,26 € —
07 Piment d'Espelette AOP poudre EPI-PIMENT-ESPE matière 0,006 kg 0,45 € —
08 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 1,000 lt 5,80 € —
09 MARGARINE 60% MG 100% végétale pain 500g RNM57224806 matière 1,000 kg 3,50 € —
Masse / quantité totale des composants : 62,336 kg + 4,000 lt
Coût total de la recette : 324,90 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail L - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure. E
  2. HABILLER
    Préparations préliminaires - Habiller les cuisses de poulet.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Déconditionner les légumes surgelés suivant la procédure et réserver séparément g au froid. - Laver et désinfecter les tomates suivant la procédure. - Tailler les tomates en quartiers.Réserver au froid.
  3. MARQUER
    Marquer la cuisson des cuisses de poulet - Saler et poivrer les cuisses de poulet sur les deux faces. 1ereméthode de cuisson en sauteuse - Dans la sauteuse,saisir les cuisses à l’huile et à la margarine sur les deux côtés. - À couvert,à feu doux,laisser cuire alternativement sur les deux côtés durant 20 minutes.Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson. 2èmeméthode de cuisson au four - Préchauffer le four sur la position four mixte à + 170 °C. - Disposer 15 cuisses par grille de cuisson.Etager les grilles sur l’échelle de cuisson. Mettre un bac GN 1/1 H 65 en bas de l’échelle pour la récupération des graisses de cuisson. - Poser la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Enfourner l’échelle et cuire à four mixte à + 170 °C pendant 20 minutes. - Atteindre + 75 °C à cœur.Réserver au chaud en attente de terminer la cuisson.
  4. MARQUER
    Marquer la cuisson de la pipérade - Pendant la cuisson des cuisses de poulet,en sauteuse faire revenir à l’huile d’olive, les oignons émincés,puis ajouter les poivrons. - Ajouter les tomates en quartiers,le vin blanc,les aromates et les épices.Mélanger à l’écumoire. - Augmenter la source de chaleur et cuire pendant 10 minutes,puis mijoter à feu doux pendant 5 minutes.Ne pas cuire complètement de façon à finir la cuisson avec les cuisses de poulet. - Rectifier l’assaisonnement.
  5. TERMINER
    Terminer la cuisson du poulet Basquaise - Répartir la pipérade dans 6 bacs de cuisson GN 1/1 H 75,qui serviront de bacs de service. - Déposer sur la pipérade dans chaque bac,15 cuisses de poulet sautées en sauS teuse ou au four. - Agiter d’un mouvement circulaire les bacs pour lier les poulets et la pipérade. - Placer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Placer la sonde de cuisson dans la jointure d’une cuisse. - Enfourner et laisser finir de cuire à four mixte à + 175 °C. - Atteindre à cœur + 85 / 87 °C au terme de la cuisson. - Vérifier la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.
  6. SERVIR
    Servir - Servir dans une assiette une cuisse de poulet accompagnée de pipérade.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos