Fiche technique — COQ À LA BIÈRE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher et désinfecter les végétaux suivant la procédure. - La veille,dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,faire mariner les morceaux de coq dans la bière,avec les oignons émincés,l’ail haché,le bouquet garni,le gingembre haché,le céleri-branche émincé et les grains de genièvre. - Indiquer la traçabilité du coq et la date de la mise en marinade sur le couvercle du bac.Réserver au froid. - Dans un rondeau,réaliser 7 litres de fond brun de volaille lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du coq - Égoutter séparément le coq,les légumes et le liquide de la marinade. - Éponger les morceaux de coq. - Fariner légèrement les morceaux de coq. - En sauteuse,faire revenir à l’huile les morceaux de coq sur toutes les faces. - Une fois revenus,égoutter les morceaux dans des bacs GN perforés,doublés de bacs pleins. - Faire revenir la garniture aromatique de la marinade.Égoutter la garniture de la même façon que les portions de coq. - En fin de rissolage,éliminer l’huile et les particules carbonisées de la sauteuse. - Dans la sauteuse,déposer les morceaux de coq et la garniture.Flamber au genièvre.(facultatif). - Mouiller avec la marinade et le fond brun de volaille lié,à la hauteur du coq.Mettre le bouquet garni dans le milieu des morceaux. - Saler et poivrer.Emietter le pain d’épices dans le fond de cuisson. - Poser la sonde de cuisson à la jointure d’une cuisse ou d’une aile de coq. - Porter à ébullition.Réduire la source de chaleur et cuire à couvert pendant 1h30 environ. - Atteindre + 85 / 87 °C au cœur d’un morceau de coq.Vérifier la cuisson. Pour la cuisson au four: - Après le rissolage,répartir les morceaux et l’ensemble des éléments dans cinq bacs GN 1/1 H 100.Couvrir.Cuire au four à chaleur mixte à + 170 °C pendant 1h30 environ.

Terminer la cuisson - Décanter les morceaux de coq et la garniture dans 5 bacs GN 1/1 de service H100. - Éliminer le bouquet garni. - Réserver les bacs contenant les morceaux de coq en armoire chaude en attente de finition. 0 - Dépouiller et faire réduire le fond de cuisson pour obtenir 12 litres de sauce et la consistance voulue. - Au besoin,lier légèrement la sauce au beurre manié ou au roux déshydraté. - Ajouter la moutarde délayée dans un peu de sauce.Rectifier l’assaisonnement. - Ajouter la crème fraîche et monter la sauce au mixeur. - Napper le coq avec la sauce et la répartir sur les 5 bacs. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir le coq nappé de sauce avec si possible l’oignon apparent. - Accompagner de pommes de terre rissolées,de riz pilaf,d’endives braisées,etc.