Fiche technique — FILETS DE COLIN FARCIS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,faire décongeler les filets de colin suivant la procédure. - Tailler et portionner les filets.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans une calotte, faire fondre le beurre.Au pinceau, badigeonner le fond de 6bacs GN 1/1 H 45 perforés.Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver au froid en attente d’utilisation.

Confectionner la farce de poisson - Au mixeur,hacher finement les filets de saumon et de colin. - Dans la cuve du batteur,mettre la chair de poisson hachée et le sel fin.Travailler à la feuille.Au contact du sel la chair va se raffermir. - Ajouter progressivement les œufs.Travailler l’ensemble. - Ajouter la crème fraîche et les épices.Travailler afin d’obtenir une farce bien liée. - Débarrasser la farce dans un bac GN 1/1 H 100.Filmer et stocker le bac au froid.

Plaquer les filets de colin - Éponger les filets avec du papier absorbant.Plaquer les filets sur les bacs beurrés.

Farcir les filets de colin - Remplir de farce une poche jetable munie d’une douille cannelée n°10. - Coucher à la poche,sur la longueur de chaque filet de colin,un bâton torsadé de farce de poisson.Réserver au froid les bacs de filets sur l’échelle du four.

Confectionner la sauce Confectionner le roux : - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Remuer au fouet. - Cuire le roux.Au terme de sa cuisson il devient blanc et mousseux.Réserver et laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce. Confectionner le fumet : - Dans un rondeau,réaliser 10 litres de fumet de crustacés à partir de fumet déshydraté,en utilisant le vin blanc pour la réhydratation et en se reportant aux recommandations du fabricant. Confectionner le velouté : - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Laisser cuire le velouté à feu doux. - Corser avec les concentrés de crustacés et de champignons. - Crémer le velouté.Au mixeur,émulsionner la sauce.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la sauce dans un bac GN 1/2 H 250.Filmer le bac pour éviter de la tamponner. - Maintenir la sauce à une température de + 63 °C en attente d’utilisation.

Cuire les filets de colin - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Piquer la sonde de cuisson dans le cœur d’un filet. - Enfourner l’échelle de cuisson contenant les bacs de filets. - Cuire pendant de 10 à 15 minutes.Atteindre la température de + 63°C.Contrôler la cuisson.Respecter la procédure de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser sur assiette un filet farci.Napper de sauce crustacés.