Fiche technique — NOIX DE PÉTONCLES

Mise en place du poste de travail N 1 - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler les noix de pétoncles. Réserver au froid, dans un bac g GN2/1H150 muni d’une grille égouttoir.Evaluer le nombre de noix de pétoncle L afin de déterminer le nombre de noix par portion.Couvrir.Indiquer la traçabilité du produit et indiquer la date de mise en décongélation. - Déconditionner la boîte de champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100 en prenant soin de récupérer le jus des chamL pignons dans une calotte.Filmer la calotte et doubler le bac perforé d’un bac. s Réserver au froid.

Faire revenir les noix de pétoncles - Préchauffer la sauteuse. - Dans un bac GN 2/1 H 150 mettre les 500 g de farine. - Éponger les noix de pétoncles sur du papier absorbant.Saler et poivrer les noix. - Rouler les noix de pétoncles dans la farine.Tapoter entre les mains les noix pour retirer l’excédent de farine.Réserver dans deux bacs GN 1/1 H 25. - Dans la sauteuse,à l’huile et au beurre,faire sauter très vivement la moitié des noix de pétoncles.Le temps de cuisson ne doit pas excéder 2 à 3 minutes. - Ajouter les échalotes finement hachées au dernier moment. Flamber avec le Cognac. - Retirer aussitôt les noix de pétoncles pour éviter de trop les cuire. - Débarrasser et égoutter les noix dans 2 bacs GN 1/1 H 65 perforés doublés de bacs pleins. - Renouveler l’opération pour le reste des noix de pétoncles.

Garnir les ramequins - Mettre 25 ramequins dans chacun des 4 bacs GN 1/1 H 45 pour faciliter leur mise en cuisson au four. - Garnir équitablement les ramequins avec les champignons et la portion de noix de pétoncles. - Verser 1 cL de madère dans chaque ramequin.

Préparer la base de la sauce - Dans une russe,faire réduire aux 3/4 la crème fraîche et le jus des champignons. - Saler,poivrer et corser le goût de la base avec le concentré de crustacés.Rectifier l’assaisonnement.Maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson des noix de pétoncles - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 175°C. - Verser environ 6 cL de crème réduite dans chaque ramequin. - Étager les bacs de cuisson sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire environ 4 minutes.Tester la cuisson des noix. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Servir les noix de pétoncles à la Newburg dans le ramequin sur assiette. - Servir très chaud,de préférence,cuire en flux tendu.

Suggestion - Cette recette peut être adaptée au cocktail de fruits de mer.