Fiche technique — CALAMARS À L’AMÉRICAINE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler,dans 1 bac GN 2/1H 250 muni d’une grille égouttoir,les calamars suivant la procédure.Indiquer la traçabilité et la date de mise en décongélation. - Laver et désinfecter l’estragon.Au cutter,hacher les feuilles d’estragon.Réserver.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet.Laisser cuire à feu doux,au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau, faire suer les échalotes émincées et les dés de carottes au beurre. - Ajouter les dés de tomates et l’ail haché.Laisser fondre afin d’atteindre la consistance d’une fondue. - Mouiller au vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Mouiller avec 10 litres d’eau. - Réaliser avec l’eau de mouillement,le fumet de crustacés,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes à feu doux. - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet pour lier la sauce et éviter de former des grumeaux. - Ajouter le sel,le poivre et le poivre de Cayenne.Laisser mijoter 10 minutes.

Cuire l’émincé de calamar - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Répartir le calamar dans 4 bac GN 1/1 H 100 perforés. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire 20 minutes à la vapeur.Laisser égoutter les calamars dans le four.

Terminer la sauce - Ajouter à la sauce,l’estragon haché,la crème,le concentré de crustacés et le cognac. - Sans la chinoiser,émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre homogène et oncS tueuse. - Rectifier l’assaisonnement,la consistance et éventuellement la couleur.Au besoin ajouter un peu de tomate concentrée. - Les légumes contenus et mixés dans la sauce serviront de complément de liaison au roux.

Terminer la préparation du calamar - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à + 160 °C. - Mettre les calamars égouttés dans 4 bacs GN 1/1 H 100. - Verser la sauce sur les calamars. - Agiter les bacs d’un mouvement circulaire pour lier les éléments entre eux.Couvrir. - Remettre sur l’échelle de cuisson,enfourner et laisser mijoter 10 minutes. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Servir - Dresser les calamars à l’américaine sur assiette,napper de sauce et accompagner de riz pilaf.