Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FILETS DE POISSON OU

GRO_CDC_084 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 246,99 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Filet de poisson blanc meunière RNMS00467 matière 14,000 kg 228,20 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 3,000 kg 15,60 € —
03 CITRON PULCO (JUS) 00000054 matière 0,500 lt 1,84 € —
04 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,300 kg 1,35 € —
Masse / quantité totale des composants : 17,300 kg + 0,500 lt
Coût total de la recette : 246,99 €

Procédé 5 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail,suivant les protocoles. S
  2. PRÉPARER
    Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner en fonction de la morphologie du poisson,laver et égoutter les filets de poisson.Réserver les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Pour les truites prendre soin de retirer l’amas de sang le long de l’arrête intérieure, à l’aide,par exemple du dos du manche d’une cuillère.Laver l’intérieur,sous un filet s d’eau. - Déconditionner le beurre et le faire fondre dans une grande russe. - Laver,désinfecter le persil et les citrons suivant la procédure. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Canneler 8 citrons,les couper dans le sens de la longueur.Tailler des demi-rondelles.Réserver au froid. - Couper 100 quartiers avec le reste des citrons.Réserver au froid. - Au pinceau,badigeonner abondamment avec le beurre fondu prélevé dans la russe,8 bacs GN 1/1 H 45.Saler et poivrer le fond des bacs.
  3. MARQUER
    Marquer la cuisson des filets de poisson ou des truites - Préchauffer le four,en chaleur sèche,à + 190°C. - Éponger les filets avec du papier absorbant. - Dans un bac GN 1/1H 65,mettre la farine de blé ou la farine de pois chiche. - Garder à portée du plan de travail,les bacs beurrés et assaisonnés. - Fariner les portions de poisson.Tapoter chaque portion entre les mains pour retirer l’excédent de farine. - Au fur et à mesure,après le farinage,déposer 12 portions de poisson dans chaque bac. - À l’aide d’une petite louche à bec,verser le mélange du beurre sur les portions. Saler et poivrer les portions. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson,en laissant un espace entre les bacs. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Enfourner.Cuire le poisson dans le beurre.Le beurre et l’exsudat du poisson vont se mélanger dans les bacs lors de la cuisson,l’eau constitutive du poisson va s’évaporer en partie,le beurre va prendre une légère couleur noisette.Stopper la cuisson. Le beurre ne doit pas être décomposé. - Atteindre + 63 °C au cœur de la portion en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation.
  4. BEURRER
    Confection du beurre noisette - Faire chauffer doucement le beurre dans la russe.Ajouter 15 cL d’eau.Agiter la russe d’un mouvement circulaire afin de lier les deux éléments. - Laisse blondir le beurre.Le beurre va prendre une odeur de noisette.Sitôt que quelques particules de couleur croûte de pain vont apparaîtrent stopper la cuisson. - Verser le beurre noisette dans un bac GN 1/2 H 200 préchauffé et maintenir au chaud.
  5. DRESSER
    Dresser et servir - Éventuellement citronner avec un petit filet de jus de citron.Persiller chaque bac, au moment du service. - Dresser sur assiette les portions de filets ou les truites. - Arroser avec un peu de beurre noisette. - Décorer avec une demi-rondelle de citron cannelée.Ajouter sur le bord de l’assiette,un quartier de citron. - Accompagner de pommes anglaise ou vapeur,de riz pilaf,d’épinards à la crème ou sautés,de gratin de légumes divers,etc. NB :Pierre Gagnaire préconise l’utilisation de la farine de pois chiche (un voile),qui donne une belle couleur blonde et évite le goût du grillé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos