Fiche technique — FILETS DE LIEU CRÉCY

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson,suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Déconditionner les galets de purée de carotte surgelés,suivant la procédure,et les mettre dans 2 bacs GN 1/1 H 100.Réserver au froid. - Laver et désinfecter le cerfeuil suivant la procédure.Effeuiller le cerfeuil.Réserver. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. - Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Remuer au fouet. - Cuire le roux sans coloration.Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Réchauffer la purée de carotte - Préchauffer le four,en position mixte,à +160 °C. - Couvrir les deux bacs contenant les galets de purée de carotte et les mettre au four. - Remuer de temps en temps,avec une spatule,en cours de réchauffage. - Beurrer la purée.Rectifier l’assaisonnement.Couvrir et réserver au chaud à + 63°C.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,réaliser le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Mélanger à l’aide d’un fouet. - Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur et cuire à feu doux le velouté. - Ajouter le concentré de poisson et le concentré de champignons,remuer au fouet. - Ajouter la crème fraîche.Monter la sauce au mixeur pour lui donner de l’onctuosité. - Ajouter 1/5 de la purée de carotte.Mixer à nouveau.Rectifier l’assaisonnement. Réserver le reste de la purée de carotte pour la garniture. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver la sauce dans deux bacs GN 1/1 H 200.Filmer les deux bacs (ce qui évitera de tamponner la sauce). - Stocker en armoire chaude et maintenir une température de + 63 °C en attente de consommation.

Marquer la cuisson du poisson - Disposer 12 portions de poisson,dans chaque bac beurré et assaisonné. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Enfourner l’échelle.Cuire au four à chaleur mixte à + 160 °C.Atteindre la température à cœur à + 63 °C en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Couvrir et stocker en armoire chaude.Maintenir à une température de + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les filets de poisson.Napper de sauce crécy. - Décorer l’assiette d’une rosace de purée de carotte pochée à la douille cannelée et d’une feuille de cerfeuil.