Fiche technique — FILETS DE POISSON SAFRANÉS
GRO_CDC_081 · GRO.POISSONS · Coût : 264,57 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
FILETS DE POISSON SAFRANÉS
GRO_CDC_081
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
PRÉPARER
Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter le poisson.Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Déconditionner la brunoise de légumes suivant la procédure.Mettre la brunoise dans deux bacs GN 1/1 H 100 perforés.Réserver au froid. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre fondu,8 bacs GN 1/1 H 25.Saler et poivrer le fond des bacs.Réserver.
3.
RÉALISER
Confectionner la sauce - Réaliser le beurre blanc (voir la recette au chapitre des sauces) ou bien dans un rondeau,confectionner la sauce,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Safraner la sauce beurre blanc.Ajouter quelques gouttes de citron.Rectifier l’assaisonnement. - Réserver dans un bac GN 1/1 H 150.Filmer le bac,ce qui évitera de tamponner la surface de la sauce. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver au chaud à + 63 °C,en attente d’utilisation.
4.
CUIRE
Cuire la brunoise - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Cuire la brunoise à la vapeur pendant 7 à 8 minutes.Vérifier la cuisson.Réserver au chaud.
5.
DISPOSER
Marquer la cuisson du poisson - Disposer 12 portions de poisson dans chaque bac beurré.Saler et poivrer le poisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson,en les espaçant pour faciliter la cuisson. - Enfourner l’échelle de cuisson. Cuire à la vapeur.Atteindre la température de +63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63°C,en attente S de consommation.
6.
DRESSER
Dresser et servir - Dans l’assiette,faire un lit de brunoise de légumes. - Déposer une portion de poisson sur le lit de légumes. - Napper de sauce beurre blanc. - Parsemer quelques légumes sur la sauce pour le décor.
Non assignés à une étape précise :
Safran filaments (Iran) 5g
Filet de poisson blanc meunière 14.000kg
Brunoise de légumes surgelée 8.000kg
CITRON PULCO (JUS) 2ml
BEURRE BLANC
1.000 pc
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2.
CISELER
Préparations préliminaires - Déconditionner les échalotes ciselées suivant la procédure. Réserver dans une calotte. - Couper le beurre en parcelles de 1 cm de côté environ.
3.
BEURRER
Faire la réduction pour le beurre blanc - Dans une russe,mettre les échalotes ciselées,le vin blanc et le vinaigre de vin blanc. - Porter à ébullition.Réduire aux 4/5 presque à complète évaporation du liquide.Le liquide réduit doit être à la hauteur des échalotes. - Ajouter à la réduction la crème fraîche épaisse. - Porter la crème à ébullition,la crème va se liquéfier,puis laisser réduire 2 à 3 minutes.
4.
TERMINER
Terminer l’élaboration du beurre blanc - Verser la réduction dans une petite cuve de batteur. - Mettre la cuve au bain-marie.L’eau du bain-marie doit être à une température moyenne de +70°C.Il est important de respecter la température indiquée pour l’eau du bain-marie,car si la réduction et la cuve étaient trop chauffées,le beurre fondrait et deviendrait liquide. - Au fouet à main ou électrique de préférence,incorporer progressivement à la réduction les parcelles de beurre.Fouetter vivement afin de bien émulsionner le beurre blanc. - Terminer le montage de l’émulsion au batteur en deuxième vitesse. - Le beurre blanc doit avoir l’aspect d’un beurre lisse et crémeux. - Saler et poivrer le beurre blanc.Mettre au point l’assaisonnement. Facultatif :pour stabiliser l’émulsion du beurre blanc durant le service,lui ajouter en fin de montage,la fécule de pomme de terre légèrement délayée dans un peu d’eau. - Procéder aux contrôles de fin de cuisson. - Débarrasser le beurre dans un bac GN 1/2 H 200.Filmer. - Maintenir au chaud en attente de consommation. NB :il y a toujours une controverse dans la composition du beurre blanc,à savoir si il y a dans sa composition de la crème ou non.Le beurre nantais est sans crème et le beurre angevin avec crème.En ce qui concerne la fabrication du beurre blanc pour une quantité importante,il est préférable d’y adjoindre de la crème fraîche pour stabiliser son émulsion lors du montage. - Le beurre peut être passé au chinois.
5.
BEURRER
Réduction pour le beurre fondu - Dans la cuve du batteur,mettre l’eau,le jus de citron,le sel fin,le poivre blanc et le poivre de Cayenne. - Porter à ébullition tous les éléments dans la cuve du batteur.
6.
TERMINER
Terminer l’élaboration du beurre fondu - Réduire la source de chaleur et incorporer le quart du volume du beurre en parcelles en fouettant énergiquement au fouet à main ou électrique. - Aussitôt au batteur,au fouet et en deuxième vitesse,incorporer progressivement le reste du beurre. - Le beurre va naturellement se lier et s’émulsionner. - Rectifier l’assaisonnement. - En fin de montage,le beurre doit être lié et l’émulsion du beurre laisse apparaître un aspect opaque et blanchâtre. - Verser le beurre fondu dans un bac GN 1/2 H 200.Filmer. - Maintenir au chaud en attente de consommation. NB : le beurre fondu est un beurre émulsionné et non pas un beurre simplement fondu.
Non assignés à une étape précise :
Beurre doux 82% MG plaquette 45g
Échalotes émincées 4G 10g
Vin blanc sec de cuisson 20ml
Vinaigre vin rouge 6° bouteille 1,5L 0.007 u
CRÈME FRAÎCHE épaisse 30% MG 5 litres 0.001 pc
Sel fin de cuisine 1g
Poivre blanc moulu 0g
Piment de Cayenne 0g
Fécule de pomme de terre 0g
CITRON PULCO (JUS) 2ml
EAU 20ml