Fiche technique — MATELOTE DE SAUMONETTES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille décongeler la saumonette,suivant la procédure. - Habiller et tronçonner en portions la saumonette.Dégorger les tronçons dans de l’eau vinaigrée. - Laver et égoutter le poisson.Réserver dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure.Égoutter les champignons et récupérer le jus des champignons dans une calotte.Réserver au froid. - Laver,désinfecter et hacher au cutter le persil.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre 200 g de beurre.Ajouter 75 g d’ail haché finement. Réserver.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Confectionner la sauce - Réaliser 6 litres de fond brun de veau lié,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Ajouter la tomate concentrée au fond brun de veau lié. - Dans une russe,porter à ébullition le vin rouge et le faire flamber. - Dans un rondeau,confectionner 10 litres de fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en utilisant le vin rouge et le jus des champignons pour sa réalisation. - Verser le fumet de poisson sur le roux. Mélanger au fouet. Porter à ébullition. Dépouiller la surface du velouté.Réduire la source de chaleur et laisser cuire à feu doux 5 minutes. - Ajouter le fond brun tomaté au fumet.Monter et émulsionner la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse.

Marquer la cuisson de la matelote - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170 °C. - Ranger 20 morceaux de saumonette dans chacun des 5 bacs GN 1/1 H 65. - Répartir les champignons émincés sur le poisson. - Ajouter 3 litres de sauce dans chaque bac.Agiter les bacs d’un mouvement circuS laire pour lier l’ensemble des éléments. - Poser la sonde de cuisson dans un tronçon de saumonette.Couvrir les bacs. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner,cuire.Atteindre + 63 °C au cœur du poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Faire les toasts - Pendant la cuisson de la matelote,trancher le pain.Ranger les tranches de pain sur des plaques.Toaster au four à + 175 °C.A la sortie du four,au pinceau,enduire de beurre aillé.

Dresser et servir - Dresser une portion de poisson sur l’assiette,garnir de champignons émincés et napper de sauce.Saupoudrer de persil haché et décoré d’un toast aillé.

Suggestions - On peut ajouter 1 litre de crème fraîche à la sauce ou 1 kg de purée de carotte. Mixer. - Pour une matelote bourguignonne,ajouter 2,5 kg de petits lardons de poitrine fraîche «blanchis» au four vapeur et 3 kg d’oignons grelots braisés à brun (voir la recette).