Fiche technique — TIMBALE DE MOULES

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - Déconditionner les moules décortiquées,suivant la procédure.Réserver au froid, g dans 4 bacs GN 1/1 H 100 perforés en prévision de leur cuisson. - Déconditionner les moules «pleine eau», suivant la procédure, dans deux bacs GN1/1H100 perforés,doublés de bacs GN 1/1 H 100 pleins,afin de récupérer le jus des moules lors de la cuisson. - Laver,désinfecter suivant la procédure,le persil et la ciboulette. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid dans une calotte filmée. - Ciseler la ciboulette.Réserver au froid dans une calotte filmée.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la confection de la g sauce.

Cuire les moules - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Étager les bacs de moules décortiquées et de moules «pleine eau»,sur l’échelle de cuisson. - Enfourner.Passer 5 minutes au four vapeur. - Réserver les moules décortiquées dans 5 bacs GN 1/1 H 65. - Récupérer le jus des moules «pleine eau»,dans une calotte.Filmer et réserver les moules «pleine eau» au chaud.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,réaliser le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Porter à ébullition. - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet.Ajouter le jus de moules. - Porter à ébullition,puis laisser cuire le velouté de poisson à feu doux.Dépouiller la surface du velouté. - Renforcer le goût,en ajoutant,le concentré de champignons et le concentré de poisson.Saler et poivrer.Vérifier l’assaisonnement. - Ajouter la crème fraîche.Monter la sauce au mixeur.Ajouter 10 cL de jus de citron. - Émulsionner de nouveau la sauce au mixeur pour la rendre moussante et onctueuse. - Réserver au chaud, en attente d’utilisation.

Terminer la préparation - Répartir la sauce poulette sur les 4 bacs garnis de moules.Agiter les bacs d’un mouvement circulaire,de façon à lier les éléments ensemble. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Filmer,pour éviter de tamponner la surface de la préparation. - Stocker en armoire chaude et maintenir la température à cœur à + 63 °C en attente de consommation

Servir - Servir les moules sauce poulette à l’assiette,ou bien dans un plat sabot.Décorer, avec deux moules «pleine eau» avec leurs coquilles.Napper de sauce et saupoudrer de ciboulette et de persil hachés.