Fiche technique — TRANCHES DE THON

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le thon en suivant la procédure. - Déconditionner les dés de tomates surgelés.Réserver au froid en attente d’utilisaL tion. - Déconditionner les végétaux en suivant la procédure.Réserver au froid.

Faire revenir les légumes - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons sans trop de coloration. - Ajouter les poivrons en cours de cuisson des oignons.Saler,poivrer et pimenter. - Laisser fondre les légumes à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. - Ajouter les dés de tomates,l’ail haché et les herbes de Provence. - Laisser mijoter la tombée de légumes 5 minutes environ.

Marquer la cuisson du thon - Préchauffer le four à +120 °C sur la position mixte. - Répartir la tombée de légumes dans 8 bacs GN 1/1 H 65. - Disposer,sur le lit de légumes,12 tranches de thon par bac.Saler,poivrer et pimenter la surface des tranches. - Saupoudrer uniformément le glaçage vapeur sur les tranches de thon (facultatif). - Poser la sonde de cuisson,au cœur d’une tranche de thon. - Étager régulièrement les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire environ 10 minutes.Atteindre + 63 °C à cœur en fin de cuisson. - Contrôler la cuisson et l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Filmer ou couvrir avec un couvercle. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Servir - Servir une tranche de thon sur un lit de pipérade. - On peut accompagner le poisson de riz pilaf,de pommes anglaise,etc.

Suggestions - On peut utiliser des tomates fraîches ou des dés de tomates surgelés. - On peut mouiller le fond des bacs avec un peu de vin blanc avant cuisson.