Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

TRANCHES DE THON

GRO_CDC_076 recette Technique Classe : GRO.POISSONS — Poissons collectivité
Préc. Poissons collectivité 38 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 316,57 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 13:43

Description / méthode

[AUDIT Chapitre 5: ingrédient principal manquant confirmé, mais code MP correspondant non trouvé en base cette session - à compléter]

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
00 Thon en tranches surgelées (grade collectivité) THON-TR-SURG matière 12,500 kg 181,25 € ⚠️ —
01 Oignons émincés 4G RNM4G100918 matière 10,000 kg 43,20 € —
02 Poivrons verts rouges en lanières surgelés RNMS00866 matière 10,000 kg 41,80 € —
03 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,350 kg 3,24 € —
04 Tomates en dés surgelées IQF RNMS00865 matière 15,000 kg 43,80 € —
05 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,045 kg 0,43 € —
06 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 2,000 lt 2,10 € —
07 Piment d'Espelette AOP poudre EPI-PIMENT-ESPE matière 0,010 kg 0,75 € —
Masse / quantité totale des composants : 47,905 kg + 2,000 lt
Coût total de la recette : 316,57 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S
  2. PRÉPARER
    Préparations préliminaires - La veille,décongeler le thon en suivant la procédure. - Déconditionner les dés de tomates surgelés.Réserver au froid en attente d’utilisaL tion. - Déconditionner les végétaux en suivant la procédure.Réserver au froid.
  3. SAUTER
    Faire revenir les légumes - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les oignons sans trop de coloration. - Ajouter les poivrons en cours de cuisson des oignons.Saler,poivrer et pimenter. - Laisser fondre les légumes à feu doux et à couvert pendant 5 minutes. - Ajouter les dés de tomates,l’ail haché et les herbes de Provence. - Laisser mijoter la tombée de légumes 5 minutes environ.
  4. MARQUER
    Marquer la cuisson du thon - Préchauffer le four à +120 °C sur la position mixte. - Répartir la tombée de légumes dans 8 bacs GN 1/1 H 65. - Disposer,sur le lit de légumes,12 tranches de thon par bac.Saler,poivrer et pimenter la surface des tranches. - Saupoudrer uniformément le glaçage vapeur sur les tranches de thon (facultatif). - Poser la sonde de cuisson,au cœur d’une tranche de thon. - Étager régulièrement les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire environ 10 minutes.Atteindre + 63 °C à cœur en fin de cuisson. - Contrôler la cuisson et l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Filmer ou couvrir avec un couvercle. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C à cœur,en attente de consommation.
  5. SERVIR
    Servir - Servir une tranche de thon sur un lit de pipérade. - On peut accompagner le poisson de riz pilaf,de pommes anglaise,etc.
  6. Suggestions - On peut utiliser des tomates fraîches ou des dés de tomates surgelés. - On peut mouiller le fond des bacs avec un peu de vin blanc avant cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos