Fiche technique — GRATIN DE POISSON

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson,les moules et les crevettes suivant la procédure. - Habiller,laver et égoutter les filets de poisson.Réserver en bac GN 1/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure.Égoutter et réserver au froid. - Récupérer le jus des champignons dans une calotte.Réserver au froid. - Déconditionner,les moules et les crevettes décortiquées suivant la procédure. - Mettre séparément les moules et les crevettes décortiquées dans 2 bacs GN1/1H45 perforés.Doubler d’un bac plein,pour les stocker au froid.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter le farine.Mélanger au fouet. - Laisser cuire à feu doux.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Refroidir le roux dans le rondeau,qui servira ultérieurement à la fabrication de la sauce.

Confectionner la sauce normande - Réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet de poisson bouillant et le jus des champignons sur le roux froid. - Mélanger les éléments au fouet.Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur et cuire à feu doux pendant 10 minutes.Dépouiller la surface de la sauce. Ajouter le concentré de poisson et le concentré de champignon pour en corser le goût.Mélanger. - Dans une calotte,mélanger la crème fraîche et les jaunes d’œufs pasteurisés,pour la liaison. - Ajouter la liaison crème fraîche et jaunes d’œufs au velouté.Monter et émulsionner la sauce au mixeur,pour la rendre onctueuse. - Ajouter le beurre en parcelles à la sauce.Mixer à nouveau.Rectifier l’assaisonnement. - Verser la sauce,dans 2 bacs GN 1/1 H 150.Filmer les bacs pour éviter de tamponner la sauce. - Stocker la sauce en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente d’utilisation.

Cuire le poisson - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Disposer le poisson,dans 6 bacs GN 1/1 H 45 perforés.Étager sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un filet de poisson.Enfourner l’échelle de cuisson. - Cuire le poisson.Atteindre + 63 °C au cœur du poisson,en fin de cuisson. - Passer au four à la vapeur pendant 3 minutes,les moules et les crevettes. - Laisser s’égoutter tous les éléments dans le four,quelques instants.

Marquer le gratin - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche,à + 175 °C. - Effeuiller les filets de poisson.Répartir le poisson,les moules,les crevettes et les champignons émincés dans 5 bacs GN 1/1 H 65. - Napper de sauce normande,les bacs garnis de poisson et de garniture.Agiter d’un s mouvement circulaire les bacs de façon à lier tous les éléments ensemble. - Saupoudrer le dessus d’emmenthal râpé. - Enfourner et gratiner.Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir + 63 °C à cœur du gratin,en attente de consommation.