Fiche technique — PAVÉS DE COLIN

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le poisson en suivant la procédure. - Habiller, portionner, laver et égoutter les portions. Stocker le poisson dans un GN1/1H200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir.Couvrir et réserver au froid. - Déconditionner la boîte d’olives en suivant la procédure. - Égoutter les olives noires et réserver dans une calotte. - Laver et désinfecter le fenouil.Émincer finement le fenouil.Réserver.

Réaliser la fondue de tomate - Dans un rondeau,faire fondre dans le beurre,l’échalote ciselée.Ajouter l’émincé de fenouil.Faire fondre à feu doux pendant 5 minutes. - Déglacer avec le vin blanc. - Ajouter la tomate en cubes,l’ail haché,la fleur de thym,le sel et le poivre. - Laisser réduire à la consistance désirée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four en chaleur sèche à + 175 °C. - Dans la sauteuse,faire fondre à l’huile,les oignons émincés. - Répartir ensuite les oignons dans 8 bacs GN 1/1 H 45. - Éponger,si nécessaire,avec du papier absorbant,les portions de poisson.Saler et poivrer. - Déposer la farine dans un bac GN 1/1 H 100.Rouler les portions dans la farine. - Tapoter chaque portion entre les mains,pour retirer l’excès de farine. - Dans la sauteuse,saisir à l’huile,les portions sur les deux faces. - Disposer 12 portions par bac sur le lit d’oignon. - Napper de fondue de tomate chaque portion.Parsemer d’olives noires. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Poser la sonde de cuisson au cœur du poisson. - Enfourner.Finir de cuire en atteignant + 63 °C à cœur. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63 °C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser le poisson sur la tombée d’oignon.Accompagner de riz pilaf,de pommes anglaise,d’épinards braisés,de gratin de légumes divers,etc.