Fiche technique — FILETS DE POISSON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail,suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson,suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter le poisson.Réserver dans un bac GN2/1H200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Déconditionner la boîte de tomate concentrée,suivant la procédure.Réserver le contenu au froid. - Laver et désinfecter le persil et le cerfeuil,suivant la procédure. - Hacher le persil et le cerfeuil.Réserver au froid. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65.Réserver.

Confectionner la duxelles - Dans une russe,confectionner 2 litres de fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant. - Dans une russe,confectionner la duxelles de champignons,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver. - Ajouter à la duxelles,la tomate concentrée et le fumet de poisson.Laisser cuire doucement,afin d’obtenir la consistance d’une purée moelleuse.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Remuer au fouet. - Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à l’élaboration de la sauce.

Confectionner la sauce - Dans une russe,confectionner le fumet de crustacés à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet de crustacés bouillant sur le roux froid.Mélanger au fouet.Porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser cuire à feu doux le velouté pendant 10minutes. - Ajouter la crème fraîche au velouté de crustacés. - Monter la sauce au mixeur,pour lui donner de l’onctuosité.Adjoindre la duxelles au velouté crémé.Mélanger l’ensemble au fouet.Rectifier l’assaisonnement.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four,sur la position mixte,à + 170 °C. - Napper le fond des bacs GN de sauce crustacés à la duxelles. - Disposer sur le fond des bacs saucés,12 portions de poisson par bac. - Saucer le dessus des filets de poisson.Couvrir. - Étager les bacs garnis sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Enfourner et cuire à four mixte à + 170 °C.Atteindre + 63 °C à cœur,en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser les portions de poisson nappées de sauce duxelles. - Saupoudrer de persil et cerfeuil hachés.