Fiche technique — FILETS DE POISSON

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver et égoutter le poisson dans un bac GN 2/1 H 200 en polyg carbonate,muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Éplucher,laver et désinfecter le persil. - Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65.Réserver. - Dans un rondeau,confectionner la duxelles de champignons,à partir d’un produit g déshydraté, en se reportant aux recommandations du fabricant. Réserver au chaud.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Remuer au fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Réserver dans une calotte.

Confectionner la sauce - Déconditionner et détailler en cubes les 400 g de beurre.Réserver. - Dans un rondeau,réaliser le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud. - Dans un rondeau,faire revenir au beurre les échalotes émincées.Déglacer avec le vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Ajouter le fumet.Porter à ébullition. - Lier avec le roux.Saler et poivrer.Laisser cuire à feu doux 5 minutes tout en remuant. - Ajouter la crème,le beurre en cubes et le concentré de poisson.Emulsionner la sauce au mixeur pour la rendre légère et onctueuse.Rectifier l’assaisonnement. - L’émulsion du velouté avec la crème et le beurre,sous l’action de la chaleur sèche, lors de la cuisson,permettra un léger glaçage.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180 °C. - Répartir sur le fond des bacs beurrés,le persil haché et la duxelles de champignons. - Disposer sur la garniture,dans chaque bac,12 portions de poisson.Saler et poivrer. - Napper les portions de poisson avec deux litres de sauce par bac. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Étager les 8 bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire à + 180 °C.Atteindre + 63 °C à cœur du poisson en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir à l’assiette chaque portion nappée de sauce.