Fiche technique — FILETS DE MERLU

Mise en place du poste de travai - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,laver,égoutter et stocker les filets au froid en attente d’utilisation. - Éplucher,laver et désinfecter le persil.Au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Dans une russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,beurrer le fond de 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés.Réserver. - Déconditionner les moules «pleine eau» dans un bac GN 1/1 H 100 en polycarbonate,en suivant la procédure.

Élaborer le fumet de poisson - Dans un rondeau,élaborer le fumet,à partir de fond déshydraté,en suivant les recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans une russe,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Mélanger au fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient mousseux. - Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position chaleur mixte à +160°C. - Tapisser le fond des GN perforés beurrés avec l’échalote émincée. - Plaquer 12 portions de poisson et 48 moules «pleine eau» dans chacun des 8 bacs GN 1/1 H 65. - Doubler les 8 bacs GN perforés avec 8 bacs GN 1/1 45,ce qui facilitera la récupération du fond de cuisson pour confectionner la sauce. - Mouiller chaque bac avec 2 L de fumet.Poser la sonde de cuisson dans une portion. - Couvrir les bacs.Etager les bacs sur une échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle.Cuire entre 5 et 10 minutes.Atteindre la température de + 63°C à cœur. - Contrôler la cuisson.Respecter la procédure de fin de cuisson.

Confectionner la sauce - Récupérer le fond de cuisson des 8 bacs de poisson poché,dans le rondeau où se trouve le roux.Mélanger au fouet. - Pendant la cuisson du velouté,filmer chaque bac afin de garder le moelleux du poisson. - Stocker en armoire chaude à + 63°C en attente de consommation. - Cuire et réduire à feu doux le velouté de poisson réaliser à partir du fond de cuisson,afin d’obtenir 12 litres de sauce.Au terme de la cuisson,ajouter le safran et la crème fraîche.Monter la sauce au mixeur pour la rendre onctueuse.Ajouter quelques gouttes de citron. - Vérifier la consistance de la sauce.Rectifier l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude ou au bain-marie et maintenir à + 63°C à cœur.

Dresser et servir - Dresser une portion de poisson dans l’assiette,décorer avec 4 moules avec leur coquille. - Napper de sauce et saupoudrer de persil haché. - Accompagner le poisson de pommes vapeur,de riz pilaf,de gratin de légumes,etc.

Suggestion - On peut ajouter des moules décortiquées que l’on aura pris soin de réchauffer à la vapeur dans un bac GN 1/1 H 100 perforé.Prévoir 3 kg de moules.