Fiche technique — FILETS DE COLIN DUGLÉRÉ

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail,suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,portionner,laver,égoutter et stocker les filets dans un bac GN 2/1 H 200, L muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid. - Éplucher,laver et désinfecter les oignons. - Au cutter,hacher les oignons.Réserver au froid. - Déconditionner les tomates en cubes surgelées dans un bac GN 1/1 H 100 suivant g la procédure. - Dans une petite russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,badigeonner de beurre,le fond de 8 bacs GN 1/1 H 25 perforés. s Réserver. - Détailler en parcelles,le beurre de la sauce.Réserver au froid.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Remuer à l’aide g d’un fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir dans le rondeau,qui servira ultérieurement à confectionner la sauce.

Confectionner la fondue de tomate - Dans un rondeau,faire suer les échalotes et les oignons hachés. - Déglacer avec le vin blanc.Laisser réduire de moitié. - Ajouter la tomate en cubes.Saler et poivrer. - Compoter à feu doux.Laisser s’évaporer l’eau constitutive des tomates de façon à obtenir la consistance de la fondue.Réserver au chaud.

Confectionner la sauce - Dans un rondeau,réaliser le fumet de poisson à partir de fond déshydraté en se reportant aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet bouillant dans le rondeau où se trouve le roux froid.Mélanger au fouet.Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. - Ajouter la crème fraîche et le concentré de poisson au velouté.Monter le velouté au mixeur pour lui donner de l’onctuosité et la consistance désirée.Ajouter le beurre en parcelles et mixer à nouveau. - Ajouter la fondue de tomate et le persil haché.Fouetter l’ensemble. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Réserver et stocker la sauce dans deux bacs GN 1/1 H 150.Filmer les bacs,ce qui évitera de tamponner la sauce. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63 °C en attente de consommation.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Disposer 12 portions dans chaque bac beurré.Etager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion.Enfourner. - Cuire 7 à 8 minutes.Atteindre la température de + 63 °C à cœur du poisson en fin de cuisson. - Filmer les bacs,pour garder le moelleux du poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir la température de + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Dresser une portion de poisson par assiette.Napper de sauce à la demande.