Fiche technique — AILES DE RAIE AUX CÂPRES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler les ailes de raie,en suivant la procédure. - Habiller les ailes de raie. Laver et égoutter. Réserver au froid, dans un bac GN2/1H200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Laver,désinfecter et au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Laver et désinfecter les citrons.Couper 17 citrons en 6 quartiers.Canneler et couper en rondelles 10 citrons.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.

Réaliser le beurre fondu aux câpres - Dans un petit rondeau,faire revenir au beurre,les échalotes ciselées. - Déglacer au vinaigre de Xérès. - Pendant cette opération,émulsionner le beurre fondu au mixeur. - Ajouter les câpres et le beurre fondu émulsionné aux échalotes.Saler et poivrer. - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud,dans un bain-marie ou en armoire chaude,dans 1 bac 2/1 H 250 ou dans un bahut filmé.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170°C. - Dans un rondeau,confectionner le court-bouillon en se reportant aux recommandations du fabricant. - Ajouter le lait au court-bouillon. - Plaquer 12 portions de poisson par bac,dans 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Doubler les bacs perforés garnis de poisson,avec des bacs de mêmes dimensions. Ce système permettra de cuire le poisson dans le court-bouillon et en facilitera l’égouttage. - Mouiller chaque bac avec 3 litres de court-bouillon. - Poser la sonde de cuisson dans une portion. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner. - Atteindre la température de + 63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Égoutter les portions,en désolidarisant les bacs perforés des autres bacs. - Éliminer le fond de cuisson.Réemboîter les bacs perforés dans les bacs.Filmer. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63°C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Adjoindre le persil haché au beurre fondu aux câpres.Mélanger. - Dresser une portion sur assiette,arroser copieusement avec le beurre aux câpres. - Ajouter un quartier et une rondelle de citron historiés.