Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — AILES DE RAIE AUX CÂPRES

GRO_CDC_067 · GRO.POISSONS · Coût : 286,20 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
AILES DE RAIE AUX CÂPRES GRO_CDC_067
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. PRÉPARER
Préparations préliminaires - La veille,décongeler les ailes de raie,en suivant la procédure. - Habiller les ailes de raie. Laver et égoutter. Réserver au froid, dans un bac GN2/1H200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Laver,désinfecter et au cutter,hacher le persil.Réserver au froid. - Laver et désinfecter les citrons.Couper 17 citrons en 6 quartiers.Canneler et couper en rondelles 10 citrons.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.
3. RÉALISER
Réaliser le beurre fondu aux câpres - Dans un petit rondeau,faire revenir au beurre,les échalotes ciselées. - Déglacer au vinaigre de Xérès. - Pendant cette opération,émulsionner le beurre fondu au mixeur. - Ajouter les câpres et le beurre fondu émulsionné aux échalotes.Saler et poivrer. - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud,dans un bain-marie ou en armoire chaude,dans 1 bac 2/1 H 250 ou dans un bahut filmé.
4. MARQUER
Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position mixte à + 170°C. - Dans un rondeau,confectionner le court-bouillon en se reportant aux recommandations du fabricant. - Ajouter le lait au court-bouillon. - Plaquer 12 portions de poisson par bac,dans 8 bacs GN 1/1 H 65 perforés. - Doubler les bacs perforés garnis de poisson,avec des bacs de mêmes dimensions. Ce système permettra de cuire le poisson dans le court-bouillon et en facilitera l’égouttage. - Mouiller chaque bac avec 3 litres de court-bouillon. - Poser la sonde de cuisson dans une portion. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson.Enfourner. - Atteindre la température de + 63°C au cœur de la portion en fin de cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Égoutter les portions,en désolidarisant les bacs perforés des autres bacs. - Éliminer le fond de cuisson.Réemboîter les bacs perforés dans les bacs.Filmer. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de + 63°C à cœur,en attente de consommation.
5. DRESSER
Dresser et servir - Adjoindre le persil haché au beurre fondu aux câpres.Mélanger. - Dresser une portion sur assiette,arroser copieusement avec le beurre aux câpres. - Ajouter un quartier et une rondelle de citron historiés.
Non assignés à une étape précise : Ailes de raie pelées 18.000kg Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 22.000lt Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 2.000lt Échalotes émincées 4G 500g Vinaigre de Xérès 500ml Beurre doux 82% MG plaquette 3.000kg Persil haché IQF 300g Sel fin de cuisine 50g Poivre noir moulu 10g Câpres au vinaigre bocal 500g