Fiche technique — Calories : 390 kcal

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le poisson suivant la procédure. - Le jour de la cuisson,parer les filets de poisson. - Dans une calotte,faire fondre le beurre.Au pinceau,beurrer 6 bacs GN 1/1 H 65. Saler et poivrer le fond des bacs de cuisson. - Plaquer les portions dans les 6 bacs GN 1/1 H 65 préalablement beurrés et assaisonnés. - Réserver au froid en attente de cuisson. - Déconditionner les champignons suivant la procédure,les égoutter dans un bac perforé GN 1/1H 65.Réserver au froid,doubler d’un bac plein. - Trancher la baguette de pain en rondelles.Disposer les rondelles sur des grilles de cuisson. - Au mixeur,réduire l’ail en purée.Dans une calotte,mélanger la purée d’ail avec g 250g de beurre fondu.

Confectionner le roux blanc - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée. - Mélanger au fouet et laisser cuire à feu doux sans coloration. - Au terme de sa cuisson,le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir le roux dans le rondeau en prévision de sa réutilisation pour la confection de la sauce.

Toaster les rondelles de pain - Au four à + 175°C,enfourner et dorer les rondelles de pain. - À la sortie du four,au pinceau,enduire les toasts de beurre fondu aillé. - Réserver et maintenir tiède.

Confectionner le velouté - Dans un rondeau,réaliser 10 litres de fumet de poisson,à partir de fond déshydraté, en utilisant les 4 litres de vin blanc pour sa réhydratation.Se reporter aux recommandations du fabricant. - Verser le fumet bouillant sur le roux froid.Porter à ébullition.Fouetter énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.Porter à ébullition.Laisser cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. - Corser le goût en ajoutant le concentré de poisson. - Crémer le velouté.Emulsionner le velouté au mixeur pour le rendre plus mousseux,plus onctueux et le liquéfier légèrement.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud.

Cuire la garniture - Enfourner les champignons et cuire à la vapeur 5 minutes.Filmer le bac perforé, doubler d’un bac plein et maintenir en armoire chaude.

Cuire la pochouse - Répartir équitablement les champignons sur les filets de poisson. - Napper les filets de perche avec 2 litres de velouté crémé. - Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson.Poser la sonde de cuisson au cœur du poisson. - Enfourner l’échelle et cuire à four mixte à + 170°C environ 7 à 8 minutes.Atteindre +63°C à la sonde.Contrôler la cuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser pour le service - Servir à l’assiette la portion de filet de perche accompagné de champignons. Napper de sauce largement.Au départ,déposer 2 rondelles de pain toasté et aillé sur l’assiette.

Commentaires - En Bourgogne,on emploie les termes de pochouse ou de meurette pour désigner la matelote.La première désignant une préparation au vin blanc et la deuxième au vin rouge.