Fiche technique — FILETS DE DORADE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Éplucher,laver,désinfecter les végétaux suivant la procédure. - Émincer,le blanc de poireau,le bulbe de fenouil et le céleri en branche.Réserver. - Déconditionner le concentré de tomate en suivant la procédure.Réserver au froid. - Au cutter,réduire en purée l’ail haché.Réserver.

Préparer les croûtons - Trancher le pain en rondelles.Disposer les rondelles sur des grilles de cuisson. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Dans une calotte,mélanger au fouet 15 cL d’huile d’olive et l’ail en purée. - Au four,toaster les rondelles de pain.A la sortie du four enduire,au pinceau,les g toasts avec l’huile aillée.Réserver sur une grille.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine.Mélanger au fouet. - Cuire à feu doux,sans coloration.Le roux blanchit et devient mousseux en fin de cuisson.

Dresser - Servir à l’assiette avec des croûtons aillés.Proposer de l’aïoli.

Suggestions - On peut remplacer le bulbe de fenouil par de l’anis étoilé. - Pour éviter de passer au chinois,prendre soin de mettre les aromates déshydratés dans une mousseline avant la cuisson et mixer les légumes dans le fond. - Pour une présentation originale,on peut luter les bols de service ou les soupières individuelles avec de la pâte feuilletée,détaillée à une dimension supérieure à l’ouverture du récipient choisi.Coller la pâte au rebord des récipients avec de la dorure aux jaunes d’œufs.Remplir les récipients préalablement de soupe refroidie. Commentaires : la recette ci-dessus est composée des même éléments que le fond de cuisson de la bouillabaisse.Le fond déshydraté et la glace de crustacés en accentuent la valeur sapide.