Fiche technique — FILETS D’AIGLEFIN EN MEURETTE

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille décongeler le poisson suivant la procédure. 1 - Habiller,portionner,et laver les filets de poisson.Réserver au froid en attente d’utilis sation,dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate,muni d’une grille égouttoir. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 100.Récupérer le jus dans une calotte.Réserver au froid. - Laver,désinfecter et hacher au cutter le persil.Garder les queues de persil.Réserver. - Dans une russe,faire fondre 250 g de beurre. - Au pinceau,beurrer 8 bacs GN 1/1 H 65.Saler et poivrer le fond des bacs.

Confectionner le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre.Ajouter la farine tamisée.Mélanger au fouet. - Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson,le roux blanchit et devient e mousseux. - Laisser refroidir dans le rondeau,qui servira à l’élaboration de la sauce.

Confectionner la sauce meurette - Dans une russe,au beurre,faire compoter les oignons. - Dans un rondeau,réaliser 10 litres de fumet,à partir de fond déshydraté,en utilisant le jus de champignon pour sa réhydratation.Respecter les recommandations du fabricant. - Dans une russe,porter le vin à ébullition.Faire flamber le vin,pour lui retirer son acidité. - Ajouter les oignons compotés au vin,la branche de thym,la feuille de laurier et les queues de persil au fumet de poisson.Laisser cuire 10 minutes. - Passer au chinois le fumet chaud sur le roux froid.Lier le fumet en remuant au fouet. Laisser cuire à feu doux. - Ajouter la crème fraîche.Monter et émulsionner la sauce au mixeur,pour la rendre onctueuse.

Marquer la cuisson - Préchauffer le four,en chaleur mixte,à +170°C. - Dans chaque bac GN beurré,disposer 12 portions de poisson. - Répartir les champignons sur les portions de poisson. - Saucer le poisson,à raison de 2 litres de sauce par bac.Piquer la sonde de cuisson S au cœur d’une portion.Couvrir. - Étager les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner l’échelle de cuisson. - Au terme de la cuisson,la température doit atteindre + 63°C au cœur du poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Préparer les toasts - Dans une calotte mélanger 250 g de beurre fondu et 70 g d’ail haché. - Trancher les baguettes de pain en rondelles. - Disposer les rondelles sur des plaques de pâtisserie GN 1/1. - Toaster les rondelles de pain au four. - À la sortie du four,enduire les toasts de beurre aillé au pinceau.Réserver au chaud.

Dresser et servir - Servir sur assiette,une portion de poisson garnie de champignons et napper de sauce meurette.Décorer d’un toast aillé.Persiller sur le dessus au départ. - Accompagner de pommes vapeur.