Fiche technique — DOS DE CABILLAUD DIEPPOISE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille décongeler le cabillaud et les crevettes suivant la procédure. - Faire fondre les 250 g de beurre et au pinceau,badigeonner 5 bacs GN 1/1 de cuisson H 65.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Dans un rondeau,confectionner 9 litres de fumet,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Confectionner le roux - Dans une russe,faire fondre le beurre.Incorporer au fouet la farine tamisée.Laisser cuire sans coloration.Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux. Laisser refroidir.Réserver.

Elaborer la sauce - Porter à ébullition le fumet. - Plonger 3 minutes les moules dans le fumet.Décanter les moules dans un bac GN 1/1 H100.Filmer le bac et réserver les moules au chaud. - Dans 1 rondeau,au beurre,faire revenir à blanc,les échalotes.Mouiller avec le vin blanc.Réduire de moitié.Ajouter le fumet au jus de moule et la glace de poisson. - Porter à ébullition et lier avec le roux froid.Réduire la source de chaleur et cuire 5minutes le velouté.Saler et poivrer. - Ajouter la crème fraîche.Emulsionner la sauce au mixeur.Rectifier l’assaisonnement. - La sauce doit être homogène et onctueuse.

Marquer la cuisson du poisson - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 150°C. - Saler et poivrer les 5 bacs GN beurrés.Plaquer 20 portions par bac GN. - Répartir les crevettes décortiquées sur les portions de poisson. - Napper la sauce sur le poisson plaqué. - Déposer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Poser la sonde cuisson au cœur d’une portion de poisson. - Enfourner et cuire au four pendant 14 minutes. - Atteindre + 65°C à cœur.Vérifier la cuisson. - À la sortie du four,répartir les moules sur le poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir chaque portion accompagnée de garniture.Décorer avec des moules en coquillées. - Napper largement de sauce la portion de poisson. - Éventuellement,décorer avec un fleuron en pâte feuilletée.