Fiche technique — COURT-BOUILLON À LA CRÉOLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Laver et désinfecter le persil,la cive,le piment,le thym et le laurier ou bois d’Inde, g suivant la procédure. - Tailler le poisson en tronçons,en filets ou en darnes suivant la morphologie du poisson. - Ciseler la cive et le persil. - Avec des gants à usage unique,épépiner le piment.Emincer le piment.Prenez soin s de nettoyer l’endroit ou le piment a été traité.

Faire mariner le poisson 1 - Dans un bac GN 2/1 H 250,mélanger par couches successives,les portions de poisL son,l’oignon émincé,l’ail haché,la cive et le persil ciselés,le thym et les feuilles de s laurier ou de bois d’Inde,les morceaux de piment et les clous de girofle. - Mouiller avec 3/4 de litre de jus de citron vert.Couvrir. - Indiquer la traçabilité du poisson et la date de mise en marinade sur le couvercle du bac. - Stocker en chambre froide à + 3°C pendant 12 heures.

Confectionner le fumet de poisson - Dans un rondeau,confectionner 5 litres de fumet de poisson,à partir de fond désg hydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Préparations avant cuisson - Laver,désinfecter et tailler les tomates en quartiers. - Égoutter séparément,les tronçons de poisson,les éléments de la marinade et le liquide. - Dans la sauteuse,faire suer à l’huile sans coloration les oignons de la marinade.

Marquer la cuisson - Dans le fond de la sauteuse,faire un lit avec les oignons émincés,les quartiers de tomate et les éléments aromatiques de la marinade. - Ranger sur un rang,les portions de poisson sur le lit de légumes. - Mouiller avec le liquide de la marinade.Compléter le mouillement avec le fumet à concurrence des 3/4 de la hauteur du poisson.Poser la sonde de cuisson au cœur d’une portion. - Cuire 12 à 15 minutes.Atteindre une température de + 63°C à cœur.Contrôler la cuisson. Pour la cuisson au four : - Faire mariner le poisson dans 6 bacs GN 1/1 H 65 et pratiquer toutes les opérations, selon le même principe qu’en sauteuse,sans toutefois,faire suer les oignons de la marinade. - Couvrir et cuire au four à chaleur mixte à +175°C pendant 10 à 15 minutes environ.

Terminer la cuisson - Au terme de la cuisson,lier le fond de cuisson avec le mélange composé du reste du jus de citron et l’ail finement haché. - Pour la cuisson en bac,appliquer un léger mouvement circulaire aux bacs pour lier l’ensemble des éléments,après avoir ajouté la liaison. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Décanter les portions de poisson et la garniture aromatique de la sauteuse,à l’aide d’une écumoire,dans 6 bacs GN 1/1 H 45 de service,sans superposer les portions de poisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à une température de + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir les portions de poisson arrosées de fond de cuisson. - Accompagner de riz créole,de fruit à pain,d’ignames ou de bananes vertes cuites à l’eau.