Fiche technique — COLOMBO DE ROUSSETTE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Faire mariner le poisson - La veille : décongeler le poisson suivant la procédure. - Tronçonner la roussette en portions.Réserver au froid. - Laver et désinfecter la cive,le thym et le laurier suivant la procédure. - Ciseler la cive.Réserver. - Déconditionner l’ail et l’oignon surgelés suivant la procédure. - Dans 1 bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,mélanger intimement,les tronçons de poisson, l’ail haché, l’oignon émincé, le thym, les feuilles de laurier ou de bois d’Inde,100 g de poudre à colombo et 3/4 de litre de jus de citron. - Couvrir.Indiquer sur le couvercle,la traçabilité du poisson et la date de mise en marinade. - Stocker en chambre froide à +3°C en attente d’utilisation.

Préparations préliminaires - Laver,peler et désinfecter les légumes suivant la procédure. - Tailler les légumes en gros cubes.Réserver au froid. - Confectionner le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux recommandations du fabricant.Réserver au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson - Égoutter séparément la roussette et les éléments de la marinade. Réserver le liquide de la marinade. - Dans la sauteuse,faire revenir à l’huile les tronçons de poisson.Réserver dans des bacs GN. - Déglacer la sauteuse avec le reste du jus de citron.Réserver le déglaçage dans une petite calotte. - Faire revenir les légumes et ceux de la marinade. - Ajouter le poisson et le reste de la poudre à colombo et un petit morceau de piment.Saler et poivrer. - Mouiller avec le fumet à hauteur des éléments.Ajouter le déglaçage. - Poser la sonde de cuisson dans un morceau de poisson. - Porter à ébullition,puis réduire la source de chaleur et finir de cuire à feu doux. - Au terme de la cuisson,atteindre + 63°C au cœur du morceau de poisson.

Terminer la préparation du colombo - Décanter les portions de roussette, à l’aide d’une écumoire, dans 5 bacs GN1/1H100. - Laisser réduire le fond de cuisson au volume désiré.Dégraisser et dépouiller la surface du colombo. - Rectifier l’assaisonnement et verser le fond de cuisson réduit sur les portions de poisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Couvrir et maintenir en armoire chaude à une température de +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir les portions largement arrosées de fond de cuisson. - Accompagner de riz créole.

Suggestions et conseils - La recette du colombo peut varier suivant les habitudes de chacun.Ainsi les légumes servant à la liaison du fond de cuisson peuvent changer en y ajoutant des légumes exotiques comme par exemple la christophine. - Un piment entier peut être mis dans le fond de cuisson,pour donner le goût du piment,en prenant garde toutefois de ne pas crever la peau lors de la cuisson. - La saveur pimentée peut être donnée en ajoutant quelques gouttes d’huile où aura macéré du piment.