Fiche technique — BLANQUETTE DE POISSON

Mise en place du poste de travail N - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. 1 - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles. S

Préparations préliminaires - La veille : faire décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller et tailler le poisson en gros dés ou en tronçons,suivant la morphologie du L poisson. - Laver le poisson.Egoutter les portions dans un bac GN 2/1 H 200 en polycarbonate, muni d’une grille égouttoir.Réserver au froid en attente d‘utilisation. - Dans une russe,faire fondre à petit feu,les galets d’oseille.Réserver au chaud. - Élaborer le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté,en se reportant aux s recommandations du fabricant.Réserver au chaud. - Dans un rondeau,cuire le roux blanc (voir recette).Laisser refroidir le roux dans le rondeau qui servira ultérieurement à la confection de la sauce. - Déconditionner les champignons suivant la procédure.Egoutter les champignons dans un bac GN 1/1 H 45 perforé doublé d’un bac GN 1/1 H 25 plein.Réserver au froid.

Plaquer les portions de poisson - Au pinceau,beurrer légèrement le fond de 6 bacs GN 1/1 H 25 perforés,pour éviter que les portions collent au récipient.Saler et poivrer le fond des bacs. - Disposer les portions de poisson sur les bacs.Saler et poivrer les portions.Étager les bacs sur une échelle de cuisson. - Réserver au froid en attente de cuisson.

Confectionner la sauce crème - Confectionner et lier la sauce crème comme cela est indiqué au chapitre des sauces. - Ajouter la purée d’oseille à la sauce crème.Mélanger. - Au mixeur,émulsionner la sauce pour la rendre onctueuse et légèrement moussante. - Corser le goût en ajoutant du concentré (glace) de poisson.Mixer. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Rectifier l’assaisonnement.Réserver au chaud à + 63°C en attente d’utilisation.

Cuire le poisson - Préchauffer le four sur la position vapeur. - Mettre la sonde de cuisson au cœur d’une portion de poisson. - Cuire le poisson à la vapeur pendant 10 minutes environ.Contrôler la cuisson. S Atteindre la température à cœur de + 63°C maximum.Ne pas surcuire pour éviter un durcissement de la chair. - Passer au four quelques instants les champignons dans leur bac perforé.Réserver au chaud.

Terminer la cuisson de la blanquette - Réserver les portions de poisson dans 5 bacs GN 1/1 H 65 de service. - Répartir les champignons sur le poisson. - Répartir la sauce crème à l’oseille sur les portions de poisson. - Faire un léger mouvement circulaire pour lier l’ensemble des éléments. - Éventuellement,laisser mijoter au four quelques instants. - Respecter la procédure de fin de cuisson.Couvrir. - Maintenir en armoire chaude à une température de + 63 °C en attente de consommation.

Dresser et servir. - Servir le poisson nappé de sauce. - Accompagner de riz pilaf,de riz créole,de pommes vapeur,de gratin de légumes divers,etc.