Fiche technique — BLAFF DE POISSON

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - La veille,décongeler le poisson suivant la procédure. - Habiller,tronçonner et laver le poisson.Réserver au froid en attente d’utilisation. - Laver et désinfecter suivant la procédure,le persil,le thym,la cive,le piment et le laurier ou le bois d’Inde. - Ciseler la cive et hacher grossièrement le persil plat.Réserver au froid. - Avec des gants à usage unique,épépiner et tailler en julienne le piment.Réserver. (Prendre soin de nettoyer activement le matériel ayant touché le piment).

Faire mariner le poisson - Dans un bac GN 2/1 H 250 en polycarbonate,ranger en alternance des tronçons de poisson avec les aromates et des épices. - Mouiller avec 1,5 L de citron vert. - Couvrir.Indiquer sur le couvercle la traçabilité des produits et la date de mise en marinade. - Faire macérer 12 heures en chambre froide à + 3°C. NB :pour une cuisson au four,faire mariner le poisson comme ci-dessus,en disposant les tronçons définitivement dans 6 bacs GN 1/1 H 65 pour la cuisson. Couvrir. Respecter la traçabilité comme ci-dessus. - Étager sur une échelle de cuisson les 6 bacs GN.Réserver en chambre froide à +3°C en attente de cuisson.

Élaborer le fumet de poisson - Confectionner le fumet de poisson,à partir de fond déshydraté et en se reportant aux recommandations du fabricant.Maintenir au chaud en attente d’utilisation.

Marquer la cuisson du blaff - Pour la cuisson en sauteuse,égoutter séparément le poisson,les éléments de la marinade et le liquide. - Répartir sur le fond de la sauteuse les légumes,condiments et aromates de la marinade. - Disposer sur la garniture aromatique les tronçons de poisson. - Pour la cuisson en sauteuse ou en bacs,mouiller avec le liquide de la marinade. Compléter le mouillement avec le fumet à concurrence des 3/4 de la hauteur du poisson.

Cuire le blaff - Poser la sonde de cuisson au cœur d’un morceau de poisson. - En sauteuse : cuire vivement à couvert,12 à 15 minutes environ. - Au four : cuire à chaleur mixte à +175 °C pendant 15 minutes. - Dans les 2 cas la température en fin de cuisson doit atteindre +63°C au cœur du poisson. - Au terme de la cuisson,verser la liaison composée de jus de citron vert et d’ail haché finement.Pour les bacs GN,agiter d’un mouvement circulaire pour lier l’ensemble intimement.Contrôler l’assaisonnement. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Décanter et répartir le blaff cuit en sauteuse dans 6 bacs GN 1/1 H 65 de service. - Servir un morceau de poisson arrosé de fond de cuisson et accompagné de riz créole. - On peut donner la possibilité de pimenter ce plat en offrant de l’huile dans laquelle macère du piment en lanières.