Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TOMATES FARCIES AUX

GRO_CDC_052 · GRO.OEUFS · Coût : 238,25 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TOMATES FARCIES AUX GRO_CDC_052
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. COUPER
Préparations préliminaires - Déconditionner la mozzarella suivant la procédure. - Couper la mozzarella en fines tranches. Réserver dans une calotte filmée en g attente d’utilisation. - Laver et désinfecter les tomates. - Retirer le pédoncule des tomates.Décalotter et évider les tomates.Ranger les tomates à l’envers,dans un bac GN 2/1 H 200 muni d’une grille égouttoir.Réserver les chapeaux des tomates dans une calotte.Stocker au froid. - Laver et désinfecter le basilic.Effeuiller le basilic.Réserver. - Dans un rondeau,faire blondir à l’huile les oignons émincés et les faire fondre à s couvert à petit feu.Réserver.
3. HACHER
Confectionner le pesto - Dans un cutter,hacher finement les pignons de pin,les feuilles de basilic et l’ail. Ajouter à la pâte,25 cL d’huile d’olive.Malaxer 2 à 3minutes. - Débarrasser le pesto dans une petite calotte.Réserver au froid dans une calotte filmée.
4. MARQUER
Marquer la cuisson des tomates - Préchauffer le four,sur la position chaleur sèche à + 170°C. - Répartir les oignons fondus dans 7 bacs GN 1/1 H 65. - Ranger les tomates sur le lit d’oignons.Saler et poivrer l’intérieur des tomates. - Étager les 7 bacs de tomates sur l’échelle de four.Enfourner et précuire les tomates pendant 5 minutes environ. - Sortir les bacs de tomates du four. - Déposer une petite noix de pesto dans le fond de chaque tomate. - Garnir les tomates avec un œuf.Casser préalablement les œufs dans une petite coupelle avant de les verser dans la cavité de la tomate. - Sur l’œuf,déposer une tranche de mozzarella. - Remettre le chapeau de la tomate sur la tranche de mozzarella. - Huiler légèrement chaque tomate.Saupoudrer de la fleur de thym sur les tomates. - Étager les bacs de tomates sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et cuire les tomates environ 20 minutes.Contrôler la cuisson des tomates et des œufs qui doivent rester mollets. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.
5. SERVIR
Servir - Dresser 2 tomates garnies d’oignon fondu par assiette. - Accompagner avec du riz au safran,des pâtes au basilic,etc.
Non assignés à une étape précise : OEUF dur écalé < 53 g avant écalage France seau 150 pièces 48g 200.000 pc TOMATE ronde Espagne cat.I 67-82mm 20.000kg Huile d'olive vierge pure 1.000lt Oignons émincés 4G 5.000kg Ail haché IQF 150g Mozzarella râpée pizza 1.500kg Pignons de pin sachet 1kg 400g