Fiche technique — ŒUFS BROUILLÉS

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les œufs pasteurisés dans la cuve du batteur.Saler et poivrer les œufs.Mélanger au fouet.Réserver au froid,la cuve filmée,en attente d’utilisation. - Hacher finement l’ail surgelé au cutter.Réserver. - Laver et désinfecter le persil et le cerfeuil. - Hacher au cutter le persil et le cerfeuil.Réserver au froid dans une calotte filmée.

Cuire la fondue de tomate - Dans un rondeau,faire suer les échalotes émincées au beurre. - Ajouter la tomate en cubes,l’ail haché,les herbes de Provence,le sel et le poivre. - Cuire à couvert et à feu doux pour laisser s’échapper l’eau de cuisson de la g tomate.Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance de la fondue. - Débarrasser la fondue de tomate dans un bac GN 1/1 H 65.Refroidir suivant la procédure. - Réserver au froid en attente d’utilisation.

Préparer les œufs pour la cuisson - Ajouter les 2/3 de la fondue de tomate aux œufs.Mélanger simplement au fouet.

Cuire les œufs - Préchauffer la sauteuse. - Pour la première cuisson,huiler légèrement le fond de la sauteuse.Ajouter un peu de beurre.Répartir la matière grasse sur toute la surface de la sauteuse à l’aide de la spatule à omelette. - Verser sur la matière grasse chaude,3 à 4 litres d’œufs (prévoir la quantité d’œufs, en fonction de la capacité de la sauteuse). - Faire coaguler l’œuf au contact de la sauteuse en remuant et raclant constamment la masse d’œufs à l’aide d’une spatule large à bout carré.Réduire la source de chaleur lors de cette opération. - Lorsque la texture de l’œuf est encore «baveuse»,ajouter de la crème fraîche. - Mélanger la crème à l’œuf coagulé à l’aide du fouet. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les œufs brouillés dans un bac GN 1/1 H 100.Filmer le bac. - Battre au fouet,pour homogénéiser la masse d’œufs coagulés,afin de lui donner la texture de l’œuf brouillé. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir à l’assiette les œufs brouillés avec une louche à bec. - Décorer le centre de la portion d’œufs brouillés avec un petit bouquet de fondue de tomate,du persil et cerfeuil hachés. - Accompagner les œufs brouillés de pâtes,de pommes sautées,etc.