Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
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Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

ŒUFS BROUILLÉS

GRO_CDC_050 recette Technique Classe : GRO.OEUFS — Oeufs collectivité
Préc. Oeufs collectivité 8 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 100,000 pc
Prix de revient calculé 86,26 € pour 100,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:56

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 20,000 lt 64,00 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,750 kg 3,90 € —
03 Crème fraîche liquide 15% MG allégée CRE-FRAICHE-LI matière 3,000 lt 6,60 € —
04 Échalotes émincées 4G RNM4G100920 matière 1,000 kg 8,34 € —
05 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,150 kg 1,39 € —
06 Herbes de Provence MEL-HERBES-PRO matière 0,010 kg 0,10 € —
07 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,200 kg 0,90 € —
08 CERFEUIL France botte RNM0020160 matière 0,100 kg 0,60 € —
09 Sucre poudre sac 1kg RNME101466 matière 0,015 kg 0,04 € —
10 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,025 kg 0,01 € —
11 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,010 kg 0,13 € —
12 Huile de tournesol raffinée vrac HUI-TOURNESOL matière 0,250 lt 0,26 € —
Masse / quantité totale des composants : 23,250 lt + 2,260 kg
Coût total de la recette : 86,26 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
  2. PRÉPARER
    Préparations préliminaires - Déconditionner les œufs pasteurisés dans la cuve du batteur.Saler et poivrer les œufs.Mélanger au fouet.Réserver au froid,la cuve filmée,en attente d’utilisation. - Hacher finement l’ail surgelé au cutter.Réserver. - Laver et désinfecter le persil et le cerfeuil. - Hacher au cutter le persil et le cerfeuil.Réserver au froid dans une calotte filmée.
  3. CUIRE
    Cuire la fondue de tomate - Dans un rondeau,faire suer les échalotes émincées au beurre. - Ajouter la tomate en cubes,l’ail haché,les herbes de Provence,le sel et le poivre. - Cuire à couvert et à feu doux pour laisser s’échapper l’eau de cuisson de la g tomate.Laisser cuire jusqu’à l’obtention de la consistance de la fondue. - Débarrasser la fondue de tomate dans un bac GN 1/1 H 65.Refroidir suivant la procédure. - Réserver au froid en attente d’utilisation.
  4. INCORPORER
    Préparer les œufs pour la cuisson - Ajouter les 2/3 de la fondue de tomate aux œufs.Mélanger simplement au fouet.
  5. SAUTER
    Cuire les œufs - Préchauffer la sauteuse. - Pour la première cuisson,huiler légèrement le fond de la sauteuse.Ajouter un peu de beurre.Répartir la matière grasse sur toute la surface de la sauteuse à l’aide de la spatule à omelette. - Verser sur la matière grasse chaude,3 à 4 litres d’œufs (prévoir la quantité d’œufs, en fonction de la capacité de la sauteuse). - Faire coaguler l’œuf au contact de la sauteuse en remuant et raclant constamment la masse d’œufs à l’aide d’une spatule large à bout carré.Réduire la source de chaleur lors de cette opération. - Lorsque la texture de l’œuf est encore «baveuse»,ajouter de la crème fraîche. - Mélanger la crème à l’œuf coagulé à l’aide du fouet. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser les œufs brouillés dans un bac GN 1/1 H 100.Filmer le bac. - Battre au fouet,pour homogénéiser la masse d’œufs coagulés,afin de lui donner la texture de l’œuf brouillé. - Stocker en armoire chaude et maintenir à +63°C en attente de consommation.
  6. DRESSER
    Dresser et servir - Servir à l’assiette les œufs brouillés avec une louche à bec. - Décorer le centre de la portion d’œufs brouillés avec un petit bouquet de fondue de tomate,du persil et cerfeuil hachés. - Accompagner les œufs brouillés de pâtes,de pommes sautées,etc.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos