Fiche technique — BROUILLADE D'ŒUFS FORESTIÈRE

Mise en place du poste de travail 1 - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les boîtes de champignons suivant la procédure.Les égoutter dans g un bac GN 1/1 H 100 perforé doublé d’un bac plein.Réserver au froid. - Laver et désinfecter le persil.Au cutter,hacher le persil. - Dans le cutter,ajouter l’ail au persil.Hacher l’ensemble.Réserver la persillade au g froid dans une calotte. - Mettre les œufs dans la cuve du batteur. Saler et poivrer. Mélanger au fouet. Réserver au froid en attente d’utilisation.

Préparer les champignons - Dans un rondeau,ou dans la sauteuse,à l’huile et au beurre,faire sauter vivement les champignons.Saler et poivrer. - Ajouter la persillade.Rectifier l’assaisonnement. - Débarrasser les champignons sautés dans 1 Bac GN 1/1 H 100.Couvrir et stocker au chaud en attente d’utilisation.

Cuire la brouillade - Préchauffer la sauteuse. - Huiler et beurrer le fond de la sauteuse. - Verser dans la sauteuse bien chaude,la quantité d’œufs nécessaire,en fonction de la surface du fond de la sauteuse. - À l’aide d’une spatule à bout carré,racler vivement le fond de la sauteuse,pour que la masse d’œufs liquide vienne au contact du fond de la sauteuse pour se coaguler. - Réduire la source de chaleur et continuer l’opération,de manière à faire coaguler toute la masse,sans toutefois surcuire les œufs. - En fin de coagulation,lorsque la brouillade est encore «baveuse»,ajouter une partie de la crème fraîche.La crème va empêcher la brouillade de continuer de cuire et de verdir,et va lui donner une consistance moelleuse. - Mélanger au fouet,pour «casser» la masse d’œufs coagulée et ainsi rendre la brouillade fine et onctueuse. - Ajouter les champignons sautés et persillés à la brouillade.Mélanger délicatement l’ensemble. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Débarrasser la brouillade dans un bac GN 1/1 H 100.Couvrir. - Stocker en armoire chaude et maintenir à la température de +63°C à cœur,en attente de consommation.

Dresser et servir - Servir la brouillade forestière à l’assiette,à l’aide d’une louche à bec. - Accompagner la brouillade forestière de pommes sautées, rissolées, de pâtes, d’épinards sautés,de gratin de légumes divers,etc.