Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ŒUFS EN PIPÉRADE

GRO_CDC_047 · GRO.OEUFS · Coût : 70,18 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ŒUFS EN PIPÉRADE GRO_CDC_047
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant la procédure.
2. CONFECTIONNER
Préparations préliminaires - Confectionner la pipérade (voir recette au chapitre des légumes). - Casser 50 œufs dans une calotte en prenant les précautions d’usage pour chaque cuisson.
3. BATTRE
Cuire les œufs - Battre légèrement les œufs. - Dans la sauteuse,faire chauffer à couvert et à feu doux le quart du poids total de la pipérade. - Verser les œufs légèrement battus sur la pipérade chaude. - Mélanger délicatement de façon à ce que les œufs soient bien répartis dans la sauteuse. - Surveiller la cuisson.Ne pas trop cuire.Les œufs doivent rester moelleux. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Il est préférable de ne pas stocker en armoire chaude et de servir en flux tendu pour garder le moelleux de l’œuf. Deuxième méthode de cuisson - Répartir la pipérade dans 6 bacs GN 1/1 H 65. - Installer les bacs sur l’échelle de cuisson. - Enfourner et chauffer la pipérade au four à + 150°C durant 5minutes. - Sortir du four l’échelle de cuisson où se trouvent les bacs de pipérade. - Répartir 35 œufs grossièrement battus,par bac,sur la pipérade. - Brouiller grossièrement les œufs avec un fouet. - Enfourner et cuire les œufs à four doux à + 120 °C pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson pour garder les œufs moelleux. - Respecter la procédure de fin de cuisson.
4. SERVIR
Servir - Servir à l’assiette à l’aide d’une spatule carrée et sitôt la fin de cuisson de la brouillade d’œufs à la pipérade.
Non assignés à une étape précise : Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 10.000kg Huile de tournesol raffinée vrac 1.000lt PIPÉRADE BASQUAISE 1.000 pc Oeuf calibre M (53-63g) cat.A France colis 360 200.000 pc