Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — ŒUFS EN MEURETTE

GRO_CDC_045 · GRO.OEUFS · Coût : 99,39 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
ŒUFS EN MEURETTE GRO_CDC_045
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.
2. RÉSERVER
Préparations préliminaires - Déconditionner les œufs suivant la procédure. Réserver au froid dans 6 bacs GN1/1H 35 perforés doublés d’un bac plein. - Déconditionner les champignons et les petits oignons grelots suivant la procédure. - Tailler la poitrine fumée en lardons. - Réserver les 3 éléments de la garniture séparément,dans 3 bacs GN 1/1 H 35 perforés. - Éplucher,laver,désinfecter les végétaux suivant la procédure.Émincer les carottes. - Trancher les baguettes de pain en rondelles.Disposer les rondelles sur des plaques à pâtisserie ou grilles de cuisson GN 1/1.Toaster les rondelles de pain au four,les frotter à l’ail.Les réserver tièdes.
3. ÉTUVER
Cuire le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre,ajouter la farine tamisée et mélanger au fouet. - Cuire sans coloration à feu doux le roux.Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.
4. RÉUNIR
Élaborer la sauce meurette - Dans un rondeau,réunir tous les éléments de base de la sauce.Cuire le fond et le réduire d’un tiers.Passer au chinois le fond bouillant,dans le rondeau où se trouve le roux. - Mélanger au fouet.Corser le goût avec la glace de viande.Rectifier l’assaisonnement et la couleur de la sauce Meurette (éventuellement ajouter un peu de tomate concentrée). - Crémer ou beurrer.Monter la sauce au mixeur,pour la rendre onctueuse et légère. - Débarrasser et filmer la sauce dans un bac GN 1/1 H 250. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.
5. PRÉPARER
Préparer la garniture - Saisir et cuire au four à + 180°C les lardons,pendant 5 minutes environ.Réserver. - Passer les champignons au four vapeur.Réserver. - Cuire les petits oignons grelots 10 minutes au four sur la position vapeur.Réserver. - Mettre les 3 éléments de la garniture dans un bac GN 1/1 H 65.Couvrir. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.
6. DRESSER
Dresser et servir - Passer les œufs pochés au four vapeur pendant 2 minutes. - À l’assiette,déposer 2 œufs sur 2 tranches de pain aillées. - Ajouter la garniture et napper de sauce meurette. Suggestions - On peut lier et adoucir la sauce par adjonction de 750 g de purée de carottes. - On peut aussi réchauffer les œufs dans la sauce et passer le tout à four mixte +160°C pendant 5 minutes environ.
Non assignés à une étape précise : œuf poché 200.000 pc Vin rouge de cuisson (table) 12.000lt CAROTTE France extra colis 12kg 1.000kg Échalotes émincées 4G 1.000kg Ail haché IQF 150g Poivre noir moulu 15g Beurre doux 82% MG plaquette 550g Farine de blé T55 550g Sel fin de cuisine 50g Piment de Cayenne 1g Glace de viande 100g Baguette tradition crue précuite 3.000kg Petits oignons blancs surgelés 2.000kg Poitrine fumée n°1 2.000kg Bouquet garni 1.000 pc CLOUS DE GIROFLES (PIÈCE) 5.000 pc Champignons hôtel pieds morceaux boîte 5/1 1.000 u Sucre poudre sac 1kg 30g