Fiche technique — ŒUFS EN MEURETTE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Déconditionner les œufs suivant la procédure. Réserver au froid dans 6 bacs GN1/1H 35 perforés doublés d’un bac plein. - Déconditionner les champignons et les petits oignons grelots suivant la procédure. - Tailler la poitrine fumée en lardons. - Réserver les 3 éléments de la garniture séparément,dans 3 bacs GN 1/1 H 35 perforés. - Éplucher,laver,désinfecter les végétaux suivant la procédure.Émincer les carottes. - Trancher les baguettes de pain en rondelles.Disposer les rondelles sur des plaques à pâtisserie ou grilles de cuisson GN 1/1.Toaster les rondelles de pain au four,les frotter à l’ail.Les réserver tièdes.

Cuire le roux - Dans un rondeau,faire fondre le beurre,ajouter la farine tamisée et mélanger au fouet. - Cuire sans coloration à feu doux le roux.Au terme de la cuisson le roux blanchit et devient mousseux.Laisser refroidir dans le rondeau qui servira à la confection de la sauce.

Élaborer la sauce meurette - Dans un rondeau,réunir tous les éléments de base de la sauce.Cuire le fond et le réduire d’un tiers.Passer au chinois le fond bouillant,dans le rondeau où se trouve le roux. - Mélanger au fouet.Corser le goût avec la glace de viande.Rectifier l’assaisonnement et la couleur de la sauce Meurette (éventuellement ajouter un peu de tomate concentrée). - Crémer ou beurrer.Monter la sauce au mixeur,pour la rendre onctueuse et légère. - Débarrasser et filmer la sauce dans un bac GN 1/1 H 250. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Réserver en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Préparer la garniture - Saisir et cuire au four à + 180°C les lardons,pendant 5 minutes environ.Réserver. - Passer les champignons au four vapeur.Réserver. - Cuire les petits oignons grelots 10 minutes au four sur la position vapeur.Réserver. - Mettre les 3 éléments de la garniture dans un bac GN 1/1 H 65.Couvrir. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude et maintenir à + 63°C en attente de consommation.

Dresser et servir - Passer les œufs pochés au four vapeur pendant 2 minutes. - À l’assiette,déposer 2 œufs sur 2 tranches de pain aillées. - Ajouter la garniture et napper de sauce meurette. Suggestions - On peut lier et adoucir la sauce par adjonction de 750 g de purée de carottes. - On peut aussi réchauffer les œufs dans la sauce et passer le tout à four mixte +160°C pendant 5 minutes environ.