Fiche technique — MOUSSE DE FOIE DE VOLAILLE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Garnir d’une feuille de papier sulfurisé le fond de 5 bacs GN 1/1 H 65. - Déposer les 100 ramequins ou coupes dans les bacs GN garnis de papier sulfurisé. - Retirer les parties vertes et veineuses des foies. - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à la température de +150°C.

Confectionner la mousse de foie de volaille - Dans un cutter,mixeur les foies de volaille. - Mettre les foies mixés dans la cuve du batteur. - Dans la cuve du batteur,mélanger au mixeur,les foies de volaille,les œufs,les jaunes d’œufs,l’ail haché,la fleur de thym,le lait,la crème et l’assaisonnement. - Rectifier l’assaisonnement.

Cuire la mousse de foie de volaille - Remplir les ramequins aux 3/4 de leur hauteur avec la farce liquide. - Remplir d’eau les bacs GN faisant fonction de bain-marie,de façon à avoir de g l’eau aux 3/4 de la hauteur des ramequins. - Cuire la mousse à + 150°C pendant 35 à 40 minutes. - Vérifier de temps en temps la cuisson par sondage afin d’éviter une surcuisson. - Respecter la procédure de fin de cuisson. - Maintenir au chaud à la température de + 63°C en attente du service.

Confectionner la crème d’olive - Pendant la cuisson de la mousse de foie de volaille : - Dans une russe,porter à ébullition la crème fleurette et les olives vertes.Laisser frémir la crème pendant quelques instants.Saler et poivrer. - Hors du feu,ajouter l’huile d’olive à la crème. - Au mixeur émulsionner la crème.La rendre onctueuse et légère. - Rectifier l’assaisonnement. - Maintenir la sauce au chaud en attente de consommation.

Dresser - Démouler dans une assiette ou servir la crème de foie de volaille dans le ramequin. - Napper ou recouvrir la surface de la mousse de volaille de crème d’olive. - Décorer avec une pluche de cerfeuil.

Suggestions - Cette préparation peut se déguster froide.Dans ce cas,refroidir suivant la procédure,la mousse et la crème d’olive. - La mousse de foie de volaille à la crème d’olive se sert en hors-d’œuvre ou en plat principal.Il suffit alors d’augmenter la quantité.