Fiche technique — FOUACE AUX OLIVES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Huiler légèrement au pinceau,5 plaques 60 x 40. - Faire adhérer du papier cuisson taillé à la mesure des plaques. - Au pinceau,enduire légèrement d’huile d’olive le papier cuisson. - Saupoudrer les herbes aromatiques sur le papier huilé.Réserver. - Tailler en petits lardons la poitrine fumée.Saisir au four les lardons préalablement déposés sur un bac GN 1/1 H 25 perforé doublé d’un bac plein.Réserver.

Façonner les abaisses de pâte - Fariner la surface du marbre.Mettre à portée le matériel nécessaire. - Détailler la pâte à pizza en 5 pâtons de poids égal. - Abaisser chaque pâton au double de la surface d’une plaque et dans le sens de la longueur. - Enrouler l’abaisse autour du rouleau. - Développer la moitié de l’abaisse sur la plaque chemisée.

Garnir les fouaces - Répartir sur l’abaisse plaquée,les lardons,l’emmenthal râpé et les olives. - Replier en portefeuille la partie de l’abaisse non plaquée sur celle garnie. - Par pression de la main,faire adhérer les deux parties de l’abaisse et en même temps façonner régulièrement la fouace sur toute la surface de la plaque. - Sur la partie gauche et droite de la fouace,inciser profondément la pâte en diagonale,avec la pointe d’un couteau.Ouvrir les incisions.

Cuire la fouace - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 175°C. - Laisser se dégourdir la pâte avant de l’enfourner.Temps d’apprêt 30minutes environ. - Badigeonner d’huile d’olive la fouace avant cuisson. - Cuire au four,clé fermée,à + 175 °C,pendant 25/30 minutes.Humidifier si possible l’enceinte du four lors de la cuisson. - Respecter les procédures de fin de cuisson. - Stocker en armoire chaude à une température de + 63°C en attente de consommation ou bien cuire en flux tendu pour garder une qualité maximale.

Dresser et servir - Découper chaque fouace en 20 ou 24 parts.

Suggestions - La fouace peut être parfumée,aux noix,à la sauge,au thym,au romarin et aux anchois. - Elle peut être agrémentée de graines de pavot,de sésame et d’anis,après le badigeonnage d’huile.