Fiche technique — CAKE AUX OLIVES

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Désinfecter le matériel et le poste de travail suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Couper le jambon en dés de 5 mm de côté.Réserver au froid. - Préchauffer le four à + 180 °C sur la position chaleur sèche. - Faire fondre les 200 g de beurre dans une calotte. - Au pinceau,badigeonner de beurre 2 bacs GN 1/1H 65,ou 4 moules à cake 70x70x300. - Ramollir le beurre. - Tiédir les œufs au bain-marie pour faciliter le mélange avec le beurre. - Tamiser ensemble la farine et la levure.

Confectionner la pâte à cake - Dans la cuve du batteur,travailler le beurre au fouet. - Ajouter progressivement les œufs.Travailler l’ensemble pour bien émulsionner la masse. - Incorporer la farine,la levure,le sel et le poivre. - Ajouter l’emmenthal,le jambon et les olives dénoyautées. 0 - Rectifier l’assaisonnement. - Faire un simple mélange avec les éléments de la garniture pour ne pas les déstructurer.

Garnir les moules - Verser la pâte de façon équitable dans les moules. - Égaliser la surface avec une corne,en prenant soin de garnir les angles du moule.

Cuire les cakes - Cuire au four à chaleur sèche,à + 180°C durant 10 minutes,strier la croûte formée, avec la lame d’un couteau,pour faciliter la pousse du cake et finir de cuire,à +140°C pendant 40 minutes environ. - Contrôler la cuisson par sondage avec la pointe d’un couteau.La lame doit être sans trace. - Sortir du four et laisser refroidir. - Démouler les cakes sur des grilles GN 1/1.

Dresser - Couper chaque cake en 4 dans le sens de la longueur. - Détailler en tranches chaque bande.

Suggestions - On peut varier la garniture du cake,exemple avec : - 1 kg de tomates confites + 125 g d’ail + 1 kg de poivrons en lanières (surg.) passés 5 min à la vapeur,et une pointe de piment. - 2 kg de miettes de thon au nature + 1,250 kg d’olives dénoyautées. - 1,5 kg de lardons de poitrine fumée,passés au four à 200°C 3minutes. - 1,5 kg d’emmenthal + 500 g de tombée d’oignon. - On peut servir les tranches de cake avec un coulis de tomate que l’on agrémentera au goût désiré. - Pour la recette B procéder de la même façon que pour la recette A.