Fiche technique — CRÈME D’AVOCAT
GRO_CDC_024 · GRO.ENT.FR · Coût : 12,30 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
CRÈME D’AVOCAT
GRO_CDC_024
1.
METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail.
2.
LAVER
Préparations préliminaires - Laver et désinfecter les végétaux. - Épépiner les poivrons.Peler les oignons.Hacher très finement l’ail. - Au cutter,hacher séparément les poivrons et les oignons. - Couper en 2 et dénoyauter les avocats. - Retirer et citronner la chair des avocats.Réserver au froid dans la cuve du batteur filmée. - Au four,cuire à la vapeur pendant 15 min les pommes de terre avec leur peau. Rafraîchir,peler et réserver au froid la pulpe de pommes de terre. - Au pinceau,beurrer 4 bacs GN H 35.Réserver au froid.
3.
CUIRE
Cuire la fondue de légumes - Dans un petit rondeau,à l’huile d’olive,faire revenir les oignons hachés sans trop de coloration.Ajouter les poivrons hachés.Laisser cuire 5 minutes.Ajouter les tomates en cubes. Laisser fondre à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réserver.
4.
PORTER
Confectionner la polenta - Dans un rondeau,porter l’eau salée à ébullition. - Verser en pluie,la semoule de maïs dans l’eau bouillante. - Mélanger au fouet et cuire à feu doux pendant 10 minutes en remuant. - En fin de cuisson,ajouter la fondue de légumes. - Verser équitablement la polenta dans les 4 bacs GN.Lisser la surface,refroidir et réserver au froid.
5.
CONFECTIONNER
Confectionner la crème d’avocat - Au fouet,malaxer la chair d’avocat et la pulpe de pommes de terre.Ajouter l’ail réduit en purée,le sel,le poivre et les tomates. - En troisième vitesse,fouetter pour parvenir à la consistance d’une crème. - Dans une bassine,monter les blancs d’œufs. - Au fouet à main,incorporer une partie des blancs d’œufs pour amollir la crème, puis le reste des blancs.Rectifier l’assaisonnement.Réserver au froid.
6.
DRESSER
Dresser la crème d’avocat sur les galettes de polenta - Détailler à l’emporte-pièce,200 petites galettes de polenta. - Garnir les galettes avec de la crème d’avocat pochée à la douille cannelée. - Servir 2 galettes par assiette.
7.
PASSER
Suggestion - On peut passer la polenta au four pour griller légèrement la surface des galettes ou bien les faire revenir ou dorer au beurre.
Non assignés à une étape précise :
POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg 6.000kg
Ail haché IQF 60g
CITRON PULCO (JUS) 50ml
Sel fin de cuisine 45g
Poivre noir moulu 6g
Semoule de maïs (polenta) 1.500kg
EAU 8.400lt
Gros sel de mer 60g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 1.500kg
POIVRON rouge Maroc cat.I gros 1.000kg
Tomates en dés surgelées IQF 1.500kg
Beurre doux 82% MG plaquette 100g
Huile d'olive vierge pure 150ml