Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — TERRINE DE SAUMON

GRO_CDC_019 · GRO.ENT.FR · Coût : 189,40 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
TERRINE DE SAUMON GRO_CDC_019
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.
2. FILETER
Préparations préliminaires - La veille,décongeler les filets de poisson suivant la procédure. - Laver et désinfecter les fines herbes.Garder 1/3 du persil en branches pour le décor.Au cutter,hacher les fines herbes séparément.Réserver au froid. - Dans une calotte,faire fondre le beurre. - Au pinceau, beurrer copieusement 4/5 moules jetables en aluminium de 250x75x75.Réserver au froid. - Déconditionner le coulis de tomate suivant la procédure.Réserver au froid dans une calotte filmée en attente d’utilisation. - Détailler dans les filets de saumon 10 lanières de 25 cm sur 1 cm de section. Réserver.
3. HACHER
Confectionner la farce de poisson - Au cutter,hacher finement les filets de poisson. - Dans la cuve du batteur,mettre la chair du poisson haché. - À la feuille,en première vitesse,incorporer le sel fin.Le sel va raffermir la chair du poisson. - Progressivement ajouter les œufs.Travailler la farce. - Ajouter la crème fraîche,le poivre,le poivre de Cayenne,le fumet déshydraté,le persil,la ciboulette et l’aneth. - Travailler la farce en deuxième vitesse pendant 5 minutes environ.La farce doit être bien liée. - Rectifier l’assaisonnement.
4. FOURRER
Garnir les moules - Garnir les moules avec la farce de poisson.Dans la moitié du moule,au centre de la terrine et sur toute sa longueur,disposer une lanière de filet de saumon en décor. - Compléter le garnissage de la terrine.Lisser la surface de la farce.
5. CUIRE
Cuire les terrines - Préchauffer la four sur la position chaleur sèche à + 130°C. - Garnir le fond de 2 bacs GN 1/1 H 100 avec du papier sulfurisé. - Mettre les terrines dans 2 bacs GN 1/1 H 100. - Remplir les bacs GN 1/1 d’eau,aux 3/4 de la hauteur des moules.Couvrir les bacs. - Enfourner les moules et cuire les terrines pendant 1 h 30 environ. - Atteindre + 70°C à cœur.Contrôler la cuisson.Respecter la procédure de fin de S cuisson. - Dès la sortie du four,refroidir les terrines suivant la procédure. - Stocker au froid et maintenir à + 3°C,en attente d’utilisation.
6. ASSAISONNER
Assaisonner le coulis de tomate - Dans une calotte,mixer le coulis de tomate,l’ail haché,le basilic,le sel fin et le poivre.Réserver au froid.
7. DRESSER
Dresser et servir - Trancher les terrines.Disposer une tranche de terrine de poisson par assiette. - Napper le tour de la terrine avec un peu de coulis de tomate. - Décorer avec une feuille de persil plat.
8.
Suggestions - On peut disposer quelques moules,des morceaux de surimi,etc.,dans la farce,lors du montage des terrines. 5 - On peut accompagner la terrine avec diverses sauces,exemple ; sauce verte, andalouse,etc.
Non assignés à une étape précise : Filets calibrés de colin lieu 2.500kg SAUMON frais (filet) tranche aquaculture 3-4kg U.E. 3.500kg Beurre doux 82% MG plaquette 120g Filet de poisson blanc meunière 3.500kg Filets calibrés colin d'Alaska 2.500kg Crème fraîche liquide 15% MG allégée 2.500lt Blanc d'oeuf liquide pasteurisé 15g Fumet de poisson reconstitue (collectivite) 1.200lt Sel fin de cuisine 45g Poivre noir moulu 8g Piment de Cayenne 2g Persil plat 150g CIBOULETTE France botte 100g ANETH France botte 75g Coulis de tomate cuisinée 1.000 pc BASILIC France botte 50g Ail haché IQF 50g