Fiche technique — SARDINES À L’ESCABÈCHE

Mise en place du poste de travail - Vérifier les D.L.C.,peser les denrées,sélectionner le matériel nécessaire. - Laver et désinfecter le matériel et le poste de travail en suivant les protocoles.

Préparations préliminaires - Laver le poisson suivant la procédure.Laisser égoutter le poisson dans des bacs GN1/1 H 100 perforés. - Filmer et doubler les bacs perforés de seconds bacs non perforés.Réserver au froid. - Laver et désinfecter le basilic et le persil. - Au cutter,hacher le basilic et le persil séparément.Réserver le basilic et le persil au froid dans 2 calottes filmées en attente d’utilisation.

Confectionner la marinade - Dans un rondeau ou une sauteuse,faire revenir à l’huile d’olive,sans trop les colorer,les oignons émincés. - Ajouter la tomate en dés,la fleur de thym et l’ail haché.Saler et poivrer. - Cuire 10 à 15 minutes.Ajouter le basilic haché au dernier moment. - Déglacer avec le vinaigre de Xérès.Laisser compoter 2 à 3 minutes. - Débarrasser la marinade dans un bac GN 1/1 H 100.

Cuire les sardines à l’unilatéral - Préchauffer le four sur la position chaleur sèche à + 180°C. - Éponger les sardines sur du papier absorbant. - Huiler à l’huile d’olive le fond de 3 bacs GN 1/1 H 45. - Ranger les sardines dans le fond des bacs huilés.Saler et poivrer. - Étager les bacs sur l’échelle de four. - Enfourner et cuire les sardines,pendant 4 à 6 minutes environ. - Contrôler la cuisson.

Terminer la préparation des sardines - Répartir la marinade sur les sardines cuites.Saupoudrer de persil haché. - Refroidir suivant la procédure.

Servir - Servir en hors-d’oeuvre,2 sardines par assiette et napper avec de la marinade.

Suggestion - On peut utiliser des filets de différents poissons comme le maquereau,le rouget,etc.